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Tarta selva negra

Receta de Postres con Valor Carte D'Or de la chef Nuria Hernández, del restaurante Emboka en Murcia.

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Tarta selva negra – – Receta UFS

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Raciones

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BIZCOCHO SIFÓN DE CHOCOLATE

  • Cacao amargo en polvo 5.0 g
  • Bizcocho de Chocolate Carte D’Or 5Kg 145.0 g
  • Huevo 220.0 g
  • Agua 1.0 l

SEMIFRÍO DE CHOCOLATE

  • Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones 50.0 ml
  • Chocolate negro 70% 30.0 n/a
  • Leche 125.0 ml

SEMIFRÍO DE VAINILLA

  • Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones 50.0 ml
  • Vaina de vainilla
  • Leche 125.0 ml

CREMOSO DE CHOCOLATE

  • Leche 200.0 ml
  • Nata 200.0 g
  • Yema líquida pasteurizada 9.0 g
  • Azúcar 4.0 g
  • Chocolate negro 70% 50.0 n/a

CREMOSO DE CEREZA

DECORACIÓN DE CHOCOLATE

  • Chocolate negro 70% 500.0 n/a

Preparación

  1. BIZCOCHO SIFÓN DE CHOCOLATE

    • Juntar todos los ingredientes en un robot de cocina tipo Thermomix o túrmix de mano y triturar bien para que se integren todos los ingredientes, una vez hecho, pasarlo por un colador para que no queden grumos. Verter toda la mezcla en un sifón, cerrar bien y meterle dos cargas. Reposar unas dos horas en frigorífico.
    • Preparar mientras unos vasos de plástico desechables o cartón, hacer tres incisiones en la base separadas más o menos a la misma distancia.
    • Una vez reposada la mezcla, agitar bien el sifón siempre boca abajo para que el gas sea uniforme y llenar los vasos un tercio de su volumen. Hacer de 1 en 1, meter al microondas a máxima potencia durante 40 segundos y, una vez sacado del microondas, poner boca abajo sobre una rejilla para que se enfríen. Hacer lo mismo con el resto de los vasos. Se puede poner un poco de grasa en spray a los vasos y será más fácil sacar después el bizcocho. Una vez frío, guardarlo en el frigorífico hasta el emplatado.

  2. SEMIFRÍO DE CHOCOLATE

    • Poner un cazo con agua en el fuego y cuando esté hirviendo fuerte, apartarlo y poner encima el chocolate negro, dejar unos dos o tres minutos que empiece a fundir y remover para mezclar todo, asegurando que queda todo bien fundido y con una temperatura de 48 °C.
    • Por otra parte, poner la leche fría en la batidora junto a la base neutra, y batir a velocidad baja durante 2 minutos y después 5 minutos a velocidad alta.
    • Una vez hecho los dos pasos anteriores se procede a mezclarlos para obtener una mousse de chocolate negro con cuerpo y fácil de hacer. Para ello, poner un poco de nata dentro del chocolate fundido a 48 °C, mezclar bien con unas varillas que quede bien integrado todo, y después esta mezcla se pone con el resto y se va incorporando con lengua con movimientos envolventes hasta que quede todo bien homogéneo y sin ninguna veta blanca.
    • Una vez terminado, pasarlo a moldes de silicona de 3 cm y llenarlos hasta arriba. Se puede utilizar una manga pastelera para ayudar, y después alisar muy bien todo que quede limpio y liso, pasar al congelador.

  3. SEMIFRÍO DE VAINILLA

    • Poner a infusionar en frío la leche con la vainilla, si es posible la noche antes para que la vainilla aporte más sabor. Abrir la vaina de vainilla de arriba abajo y raspar con el dorso de la puntilla o una cuchara todas las semillas para incorporarlas a la leche, junto con la vaina, tapar con film y dejar en la nevera el máximo de tiempo posible.
    • Una vez hecha la infusión, colar la leche y ponerla junto a la base de semifrío en la batidora, mezclar durante 2 minutos a velocidad baja y después subir a velocidad alta durante 5 minutos más.
    • Una vez realizado, pasar a los moldes de igual modo que el semifrío de chocolate y congelar.

  4. CREMOSO DE CHOCOLATE

    • Poner un cazo de agua a calentar hasta que hierva, apartar del fuego y poner encima en un bol el chocolate hasta que funda a unos 48 °C.
    • Poner la nata y la leche a calentar a unos 45 °C. Juntar las yemas y el azúcar y mezclar con una varilla hasta que se blanqueen las yemas, añadirles un poco de esta leche caliente y mezclar bien. Volver a mezclar, y así hasta en 3 o 4 ocasiones para que quede todo bien mezclado. Devolver la mezcla al cazo y ahora con una lengua ir cocinando sin dejar de remover hasta que la mezcla alcance 82 °C. Cuando alcance esa temperatura, pasarla a otro bol para parar la cocción. Bajar la temperatura de esta elaboración hasta unos 45 °C, y ahora mezclar con el chocolate fundido.
    • Poner un poco de la mezcla anterior y con una lengua mezclar hasta que se integre y así en 3 veces toda la cantidad, mezclando bien todo que haga una mezcla lisa y homogénea. Reservar en frío hasta el emplatado.

  5. CREMOSO DE CEREZA

    • Poner en un cazo el sirope de cereza y calentar a unos 45 °C.
    • En otro bol mezclar los huevos, las yemas y el azúcar y mezclar bien con una varilla hasta que blanqueen las yemas. Incorporar un poco del sirope caliente en esta mezcla, remover bien y un poco más, así en 3 ocasiones. Volver la mezcla al cazo y cocinar sin dejar de remover. Hervir durante 1 minuto, sacar del fuego, remover bien y añadir la mantequilla e integrarla bien hasta que no queden trozos.
    • Añadir el licor de cereza, remover de nuevo. Reservar en nevera hasta el emplatado.

  6. DECORACIÓN DE CHOCOLATE

    • Preparar una hoja de acetato de unos 25 cm y enrollar hasta hacer un diámetro de unos 8 cm. Por otro lado, preparar otra hoja de unos 15 cm y del mismo largo que el anterior.
    • Poner un cazo con agua a hervir, retirar del fuego y poner el chocolate encima en un bol. Dejar unos minutos y remover comprobando que está todo bien fundido y que se alcanza una temperatura de 48 °C. Retirar el bol de encima del cazo y poner sobre otro con agua y hielo. Enfriar hasta llegar a una temperatura de 29 °C sin dejar de remover y, si es necesario, ir metiendo y sacando del agua para no formar grumos. Cuando se llegue a esta temperatura, volver a subir de temperatura encima del cazo con agua caliente hasta llegar a 31 °C, sin dejar de remover y asegurando no pasar en ningún caso de 32 °C.
    • Una vez realizada esta curva de temperatura de chocolate, poner sobre la hoja de acetato de 15 cm y extender bien con una espátula que quede uniforme, cogerlo y meterlo en el molde de acetato de 8 cm de diámetro, reservar en el frigorífico unas dos horas.
    • Una vez frío, sacar del tubo y quitar el acetato del chocolate. Hacer los agujeros de la figura con boquillas de metal, calentándolas con un soplete y posar sobre el chocolate sin apenas presionar, realizar tantas como guste.

  7. EMPLATADO

    • Colocar la figura de chocolate en el plato, sacar un bizcocho del vaso, romperlo con la mano y repartir sobre la figura.
    • Sacar las semiesferas de semifrío del congelador y juntar dos para formar una esfera completa. Hacer lo mismo con los dos sabores y repartirlas dentro y fuera de la figura de chocolate.
    • Poner el cremoso de chocolate en un cucurucho de papel o en una manga pastelera, y lo mismo con el cremoso de cereza, hacer puntos de los dos sabores dentro y fuera de la figura y encima del bizcocho, para terminar, decorar con unos pétalos de flores y una cereza fresca.
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