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Raciones

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Guiso de mollejas (relleno ravioli):

  • Molleja de ternera 1.0 kg
  • Cebolla brunoise 200.0 g
  • Champiñón portobello en cuartos 250.0 g
  • Ajo brunoise 50.0 g
  • Pasta de curry rojo 75.0 g
  • Vinagre de PX 125.0 g
  • Oporto 125.0 g
  • Leche de coco 175.0 g
  • Lima (piel) 2.5 unidad
  • Pasta won ton 10.0 Hojas

Picada:

  • Tomate seco 250.0 g
  • Queso parmesano en polvo 38.0 g

Salsa:

Emplatado:

  • Cebollino
  • Cebolla frita crujiente 25.0 g
  • Salsa Schiracha
  • Brotes de albahaca thai

El chef Javi Estévez te enseña una receta creativa y llamativa con este Ravioli de mollejas de ternera y curry con tomate, queso y albahaca.

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Preparación

  1. Guiso de mollejas (relleno ravioli):

    • Blanquear las mollejas a partir de agua fría con sal y laurel. Hervir 15 min, pelar y enfriar. Picar en trozos pequeños y reservar.
  2. Picada:

    • Hacer la picada de queso, tomate y cebollino y reservar.
  3. Salsa:

    • Pochar el ajo, la cebolla, las setas, añadir la molleja, la piel de lima, los alcoholes, evaporar y después la leche de coco. Cocer unos minutos.
    • Dorar la cebolla morada, el champiñón, añadir el oloroso y reducir. Incorporar agua, colar y añadir el Roux de Knorr. Poner a punto y reservar.
    • Añadir una parte de la salsa al guiso de mollejas y picar fino. Reservar otra parte.
    • Rellenar los raviolis de pasta wonton y reservar.
  4. Emplatado:

    • Para el emplatado, calentar los raviolis, salsear, y terminar con la picada de queso y tomate, Schiracha, cebolla frita y albahaca.
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