No-huevo con trufa: manjar blanco de almendra, gelatina de mango e higo chumbo y streusel de chocolate
Sorprende a tus comensales con una reinterpretación dulce de uno de los platos principales clásicos: el huevo con trufa —la yema se convierte en una gelatina de mango y la clara en manjar blanco; la trufa, por su parte, viene representada por un streusel de chocolate.
Raciones
No-huevo con trufa: manjar blanco de almendra, gelatina de mango e higo chumbo y streusel de chocolate
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Para el manjar de almendras
Leche de almendras
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125.0 ml
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Nata
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125.0 ml
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Azúcar glas
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60.0 g
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Textura gelatinosa
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Para la gelatina de mango, higo chumbo y flor de saúco
Puré de mango
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150.0 g
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Puré de higos chumbos
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100.0 g
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Sirope de Flor de Saúco Monin
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50.0 ml
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Textura gelatinosa
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25.0 g
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Para el streusel
Harina de almendra
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50.0 g
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Azúcar moreno
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50.0 g
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Harina
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45.0 g
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Mantequilla
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45.0 g
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Cacao en polvo
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5.0 g
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Nombre de ingrediente
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Para el manjar de almendras
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Leche de almendras 125.0 ml
-
Nata 125.0 ml
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Azúcar glas 60.0 g
-
Textura gelatinosa 20.0 g
Para la gelatina de mango, higo chumbo y flor de saúco
-
Puré de mango 150.0 g
-
Puré de higos chumbos 100.0 g
-
Sirope de Flor de Saúco Monin 50.0 ml
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Textura gelatinosa 25.0 g
Para el streusel
-
Harina de almendra 50.0 g
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Azúcar moreno 50.0 g
-
Harina 45.0 g
-
Mantequilla 45.0 g
-
Cacao en polvo 5.0 g
Preparación
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Para el manjar de almendras
- Calentar la leche de almendras, el azúcar y una parte de nata a 50°, añadir la textura gelatinosa de Carte d'Or y emulsionar la parte restante de la nata semimontada.
- Verter la mezcla en el cazo y dejar enfriar en la nevera.
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Para la gelatina de mango, higo chumbo y flor de saúco
- Calentar una parte de puré de mango e higo chumbo a 40° con el jarabe de flor de saúco y con la textura gelatinosa de Carte d'Or.
- Añadir la parte restante del puré de mango y el de higos chumbos.
- Verter la mezcla en moldes semiesféricos.
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Para el streusel
- Amasar los ingredientes en fragmentos grandes para obtener una masa quebrada desmenuzada que se horneará a 160° durante 8 minutos.
