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Raciones

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Mousse de mango

Bizcocho de limón

Gel/Nappage

  • Zumo de limas 150.0 g
  • Puré de mango 150.0 g
  • Pure de maracuyá 150.0 g
  • Jarabe TPT 100.0 g
  • Agar Agar 5.0 g
  • Cremoso Dulcey
  • Leche 85.0 ml
  • Nata 85.0 g
  • Gelatina 2.0 g
  • Chocolate tostado DULCEY VALRHONA 230.0 g

Crujiente de mango

Preparación

  1. Mousse de mango

    • En la Kitchen Aid mezclar la leche fría y el preparado para bizcochos.
    • Cuando haya triplicado su volumen, añadir el puré de mango con la ayuda de una espátula.
    • Colocar en la manga pastelera y rellenar moldes de silicona con forma de trufas de 3 cm.
    • Congelar durante 12h y desmoldar.
  2. Bizcocho de limón

    • Montar en la Kitchen Aid todos los ingredientes juntos durante 5min.
    • Por otro lado, preparar una bandeja de horno con un silpat y un aro de 14 cm. 
    • Verter toda la mezcla e introducir en el horno.
    • Cocer en horno a 170 ºC durante 30 minutos.
    • Una vez salga del horno, bañar con zumo de limón para que absorba el sabor.
  3. Gel/Nappage

    • Llevar a ebullición todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
    • Una vez haya hervido, separar la mezcla en 2 partes.
    • Estirar la primera parte en una bandeja y dejar reposar la mezcla en nevera hasta gelificar.
    • Posteriormente, triturar y meter en una manga pastelera. 
    • Llevar a calentar la segunda parte hasta los 35 ºC.
    • Con la ayuda de unos alfileres, pinchar la mousse de mango y sumergir sobre el Nappage.
    • Dejar descongelar en nevera para su uso.
  4. Crujiente de mango

    • Espolvorear la Base Neutra para Croccante Carte D'Or mezclada con el mango liofilizado sobre un silpat y hornear a 150 ºC durante 6 minutos.
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