Fresh mango
Receta de Postres con Valor Carte D'Or de Ginés J. Nicolás, de la pastelería Catorce Doce (Murcia).
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Fresh mango
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Mousse de mango
Puré de mango
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Leche
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Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones
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Mango
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Bizcocho de limón
Bizcocho de Vainilla Carte D’Or 5Kg
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Agua
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Aceite girasol
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Piel de limon
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Gel/Nappage
Zumo de limas
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Puré de mango
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Pure de maracuyá
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Jarabe TPT
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Cremoso Dulcey
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Nata
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Gelatina
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Chocolate tostado DULCEY VALRHONA
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Crujiente de mango
Base Neutra Croccante Carte d'Or Sin Gluten 100 porciones
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30.0 ml
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Mango liofilizado en polvo
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Sorbete de Mango de la India Carte d'Or 2,4L Vegano
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Nombre de ingrediente
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Mousse de mango
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Puré de mango 80.0 g
-
Leche 250.0 ml
-
Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones 100.0 ml
-
Mango 100.0 g
Bizcocho de limón
-
Bizcocho de Vainilla Carte D’Or 5Kg 200.0 g
-
Agua 100.0 g
-
Aceite girasol 60.0 g
-
Piel de limon 30.0 g
Gel/Nappage
-
Zumo de limas 150.0 g
-
Puré de mango 150.0 g
-
Pure de maracuyá 150.0 g
-
Jarabe TPT 100.0 g
-
Agar Agar 5.0 g
-
Cremoso Dulcey
-
Leche 85.0 ml
-
Nata 85.0 g
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Gelatina 2.0 g
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Chocolate tostado DULCEY VALRHONA 230.0 g
Crujiente de mango
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Mango liofilizado en polvo 10.0 g
Preparación
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Mousse de mango
- En la Kitchen Aid mezclar la leche fría y el preparado para bizcochos.
- Cuando haya triplicado su volumen, añadir el puré de mango con la ayuda de una espátula.
- Colocar en la manga pastelera y rellenar moldes de silicona con forma de trufas de 3 cm.
- Congelar durante 12h y desmoldar.
-
Bizcocho de limón
- Montar en la Kitchen Aid todos los ingredientes juntos durante 5min.
- Por otro lado, preparar una bandeja de horno con un silpat y un aro de 14 cm.
- Verter toda la mezcla e introducir en el horno.
- Cocer en horno a 170 ºC durante 30 minutos.
- Una vez salga del horno, bañar con zumo de limón para que absorba el sabor.
-
Gel/Nappage
- Llevar a ebullición todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
- Una vez haya hervido, separar la mezcla en 2 partes.
- Estirar la primera parte en una bandeja y dejar reposar la mezcla en nevera hasta gelificar.
- Posteriormente, triturar y meter en una manga pastelera.
- Llevar a calentar la segunda parte hasta los 35 ºC.
- Con la ayuda de unos alfileres, pinchar la mousse de mango y sumergir sobre el Nappage.
- Dejar descongelar en nevera para su uso.
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Crujiente de mango
- Espolvorear la Base Neutra para Croccante Carte D'Or mezclada con el mango liofilizado sobre un silpat y hornear a 150 ºC durante 6 minutos.
