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Cerdo

  • Solomillo de cerdo 1500 g
  • Sal y pimienta 5 g
  • Tinta de calamar 30 g

Base de melocótón

  • Melocotón natural 5 unidad
  • Especias tipo clavo, comino o pimienta 30 g

Castañas

  • Castaña asada 20 unidad
  1. Cerdo

    • Pintar los tacos de carne haciendo hincapié en los pliegues. Vigilar con la tinta, ya que puede venir algo densa, utilizar agua para rebajar. Secar los tacos de carne por todos los ángulos con un secador de pelo durante unos pocos segundos hasta que la tinta de calamar haya quedado bien adherida y seca.
    • Marcar a la sartén antiadherente sin nada de aceite.
    • Cuando el punto de la carne esté listo, retirar de la sartén. Reservar.
    • Cortar en trozos adecuados para disponer el emplatado más tarde.
  2. Base de melocótón

    • Cortar en daditos.
    • Tostar las especias en la sartén sin llegar a quemarlas.
    • Añadir un jarabe con sabor suave o TPT y calentar con las especias, salar ligeramente e incorporar el melocotón.
    • Voltear rápido, sacar y reservar tibio.
  3. Caramelo

    • Licuar la remolacha cocida y obtener su jugo.
    • Hervir el jugo junto al Fondo de Ave o Carne Knorr Líquido Sin Gluten y caramelizar con azúcar. Conseguir un caramelo ligero a una temperatura ambiente, sustancioso y de color rojizo.
  4. Castañas

    • Pelar las castañas asadas cuando estén tibias. Preparar un puré denso con ellas, hirviéndolas en caldo corto o triturando para presentarlas en puré con puntos o quenelles.
    • Una opción puede ser caramelizar las castañas peladas en un almíbar con un vino oloroso. Servir las castañas enteras.
    • Otra opción podría ser usar castañas en almíbar ya preparadas tipo marrón glacé.

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