Texturas de chocolate a la naranja con helado de nata y piñones
Receta de Postres con Valor Carte D'Or de la chef Sara Movilla, del restaurante Solraig en Castelldefels, Barcelona.
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Texturas de chocolate a la naranja con helado de nata y piñones
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Coste total de los ingredientes
Cúpula de chocolate negro
Cobertura de chocolate
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500.0 g
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Mousse de chocolate y naranja
Cobertura de chocolate con leche
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150.0 g
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Leche entera
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250.0 ml
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Nata
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250.0 ml
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Ralladura de naranja
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Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones
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Espuma de chocolate blanco
Leche
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500.0 ml
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Cobertura de chocolate blanco
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100.0 g
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Teja de cacao y piñones
Base Neutra Croccante Carte d'Or Sin Gluten 100 porciones
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Piñones
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60.0 g
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Cacao en polvo
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10.0 g
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Piel de naranja confitada
Naranja
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Agua
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100.0 ml
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Azúcar
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100.0 g
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Para terminar
Nombre de ingrediente
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Cúpula de chocolate negro
-
Cobertura de chocolate 500.0 g
Mousse de chocolate y naranja
-
Cobertura de chocolate con leche 150.0 g
-
Leche entera 250.0 ml
-
Nata 250.0 ml
-
Ralladura de naranja 5.0 g
-
Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones
Espuma de chocolate blanco
-
Leche 500.0 ml
-
Cobertura de chocolate blanco 100.0 g
Teja de cacao y piñones
-
Piñones 60.0 g
-
Cacao en polvo 10.0 g
Piel de naranja confitada
-
Naranja
-
Agua 100.0 ml
-
Azúcar 100.0 g
Para terminar
Preparación
-
Cúpula de chocolate negro
- Atemperar el chocolate negro. Primero subir el chocolate a 35-38º y después ponerlo en un mármol y trabajarlo hasta que baje de temperatura a unos 28º. Una vez atemperado poner en las cúpulas, que coja forma del molde y dejar enfriar.
-
Mousse de chocolate y naranja
- Poner en una Kitchenaid la nata y la leche.
- Añadir la base neutra de Carte D’Or
- Batir durante 5 min.
- Añadir cobertura de chocolate con leche y ralladura de naranja.
- Reservar todo en un molde cuadrado que podamos sacar planchas de unos 2 cm de alto.
- Esta mousse se usará como base de la esfera.
-
Espuma de chocolate blanco
- Poner en una olla leche y el chocolate blanco más la base de gelatina Carte D’Or.
- Dejar que llegue a 40º.
- Apartar del fuego.
- Llenar un sifón con la mezcla y reservar para que coja frío en nevera.
- Ya estará listo para usarse.
-
Teja de cacao y piñones
- Extender la base neutra crocante junto a los piñones crudos, en una bandeja de horno con papel de horno.
- Cocer durante 10 min a 175º.
- Sacar del horno y espolvorear con cacao el crujiente final.
- Dar forma deseada.
- Dejar enfriar.
-
Piel de naranja confitada
- Pelar la naranja y reservar la piel.
- Cortar la piel a juliana fina.
- Poner la piel cortada en el mix de agua y azúcar.
- Dejar cocer unos 15 min hasta que se confite y quede la piel blanda.
-
Para terminar
- Añadir el helado de nata y piñones.
