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Texturas de chocolate a la naranja con helado de nata y piñones

Texturas de chocolate a la naranja con helado de nata y piñones – - Receta - UFS

Receta de Postres con Valor Carte D'Or de la chef Sara Movilla, del restaurante Solraig en Castelldefels, Barcelona.

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Raciones

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Cúpula de chocolate negro

  • Cobertura de chocolate 500.0 g

Mousse de chocolate y naranja

  • Cobertura de chocolate con leche 150.0 g
  • Leche entera 250.0 ml
  • Nata 250.0 ml
  • Ralladura de naranja 5.0 g
  • Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones

Espuma de chocolate blanco

Teja de cacao y piñones

Piel de naranja confitada

  • Naranja
  • Agua 100.0 ml
  • Azúcar 100.0 g

Para terminar

Receta de Postres con Valor Carte D'Or de la chef Sara Movilla, del restaurante Solraig en Castelldefels, Barcelona.

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Preparación

  1. Cúpula de chocolate negro

    • Atemperar el chocolate negro. Primero subir el chocolate a 35-38º y después ponerlo en un mármol y trabajarlo hasta que baje de temperatura a unos 28º. Una vez atemperado poner en las cúpulas, que coja forma del molde y dejar enfriar. 

  2. Mousse de chocolate y naranja

    • Poner en una Kitchenaid la nata y la leche.
    • Añadir la base neutra de Carte D’Or
    • Batir durante 5 min.
    • Añadir cobertura de chocolate con leche y ralladura de naranja.
    • Reservar todo en un molde cuadrado que podamos sacar planchas de unos 2 cm de alto.
    • Esta mousse se usará como base de la esfera. 

  3. Espuma de chocolate blanco

    • Poner en una olla leche y el chocolate blanco más la base de gelatina Carte D’Or.
    • Dejar que llegue a 40º.
    • Apartar del fuego.
    • Llenar un sifón con la mezcla y reservar para que coja frío en nevera.
    • Ya estará listo para usarse.

  4. Teja de cacao y piñones

    • Extender la base neutra crocante junto a los piñones crudos, en una bandeja de horno con papel de horno.
    • Cocer durante 10 min a 175º.
    • Sacar del horno y espolvorear con cacao el crujiente final.
    • Dar forma deseada.
    • Dejar enfriar.

  5. Piel de naranja confitada

    • Pelar la naranja y reservar la piel.
    • Cortar la piel a juliana fina.
    • Poner la piel cortada en el mix de agua y azúcar.
    • Dejar cocer unos 15 min hasta que se confite y quede la piel blanda.

  6. Para terminar

    • Añadir el helado de nata y piñones.
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