La manzana
Receta del chef Víctor Ramón Álvarez, copropietario y jefe de cocina del Restaurante BellaVista, Gijón, Asturias. Esta manzana está elaborada con una técnica excepcional que, gracias a la gama completa de soluciones de Carte D’Or, es uno de los postres estrella del restaurante.
Raciones
Para la manzana
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Compota de manzana 150.0 g
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Leche 500.0 ml
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Chocolate blanco 250.0 g
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Manteca de cacao 50.0 g
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Colorante alimentario verde
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Manzana salteada 100.0 g
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Agua 250.0 ml
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Azúcar 45.0 g
Presentación
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Manzana salteada 100.0 g
Preparación
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Para la manzana
- Montar la leche fría junto a la Base neutra para semifrío Carte D’Or (200 g), a velocidad 1 durante 1 minuto. Seguidamente subir a máxima velocidad durante 5 minutos más.
- Incorporar la compota de manzana y la manzana salteada y montar un minuto más a máxima velocidad.
- Rellenar los moldes y congelar.
- Fundir el chocolate blanco con la manteca de cacao y el colorante y pistolear la manzana para darle color. Terminar dando brillo con la Base neutra para Gelatina de Carte D’Or previamente diluida con el azúcar.
- Sobre un silpat extender la Base Neutra para Croccante Carte D’Or (100 g) y hornear a 175º durante 10 minutos. Una vez sacado del horno, dejar reposar un minuto y moldear la galleta para dar forma al rabo de la manzana.
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Presentación
- Sobre un plato hacemos un cordón de Sirope de Manzana Carte D’Or, colocar la manzana con el crujiente y terminar con el Sorbette de Manzana Verde Krea.
- Acompañar de unos dados de manzana salteada.
