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Para la mousse de fresas y albahaca

Para la gelée de fresas y limoncello

  • Puré de fresa 400.0 ml
  • Azúcar 150.0 g
  • Limoncello 100.0 ml
  • Textura gelatinosa 80.0 g

Para los merengues de fresa y lima

  • Azúcar glas 200.0 g
  • Agua 80.0 ml
  • Piel de lima 16.0 g
  • Zumo de lima 30.0 ml
  • Piel de lima 10.0 g
  • Fresa en polvo 5.0 g

Para el montaje final

  1. Para la mousse de fresas y albahaca

    • Poner la leche a 60°C e infusionar las hojas de albahaca durante una hora en la nevera.
    • En una batidora planetaria, crear la base del semifrío batiendo la base de semifrío Carte D´or con la leche fría 2 minutos a velocidad baja y 5 a alta velocidad. Incorporar el puré de fresa.
    • Poner todo en una manga pastelera y rellenar los moldes con bolas de dos tamaños.
    • Congelar, desmoldar y hundir las esferas 2/3 en el chocolate de fresa atemperado.

  2. Para la gelée de fresas y limoncello

    • Combinar todos los ingredientes calentados en el fuego y mezclar bien, dejar reposar unos minutos. 
    • Verter la mezcla en un plato pequeño y cortar tiras de gelatina.

  3. Para los merengues de fresa y lima

    • Verter el agua, el azúcar glas y la albúmina en la batidora planetaria. Batir a máxima velocidad hasta obtener una consistencia espumosa. Añadir la monda de la lima.
    • Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa y formar pequeños merengues sobre papel de horno. 
    • Espolvorear con polvo de fresa y dejar secar en un horno seco a 80°C durante unas 2 horas.

  4. Para el montaje final

    • Con la ayuda de una plantilla en forma de flor, extender la mousse de fresa en el centro del plato y espolvorear con polvo de fresa. 
    • Disponer las dos esferas, los tres merengues, la tira de gelée y las fresas. 
    • Terminar con las fresas, las hojas de albahaca y el sirope de fresas Carte d'Or.