Es hora de reinventarse
Del mismo modo que las tendencias cambian en función de las necesidades, los restaurantes y negocios gastronómicos deben transformarse y convertirse en estructuras flexibles, capaces de adaptarse a un entorno en constante movimiento.
Restaurante del pasado
- Hacen distinción entre vegetarianos y carnívoros.
- Diferencian carne y pescado
- Se dividen según categorías como: tradicionales, cocina fusión, bar de menú, comida étnica, bocatería, etc.
- Conservadores
- Se parecen entre ellos
- Tienen una clientela fija y fiel
- Son un lugar donde dan comida
- Trabajan con los mismos proveedores que la competencia

Restaurante de la victoria
- Ofrecen una carta rica en variedad y sabor, teniendo encuenta el origen de las proteínas que incluyen.
- Entienden la materia prima como un todo, usando categorías más amplias como: proteína, carbohidrato,legumbre, farináceo, etc.
- Son conscientes de que existen los géneros, pero no lo usan como una limitación o fin último, sino como un punto departida.
- Aunque se centren en cocina tradicional, buscan sorprender o darle un giro a “la comida de siempre”.
- Buscan diferenciarse y ser una apuesta de valor, y sobre todo de sabor, para el comensal.
- También tienen una clientela fija y fiel, aunque no tan constante y mucho más proclive al cambio.
- Entienden el negocio de la gastronomía como una experiencia, algo más que “dar dar de comer”.
- Cuidan todo lo que tiene que ver con la emoción y el confort.
- Se esfuerzan por encontrar aliados estratégicos, en sintonía con sus valores.
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