Bombón de cítricos
Receta del chef Vicente Pedregal, cocinero de La Finca en el Puente San Miguel, Cantabria.
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Bombón de cítricos
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Merengue:
Albúmina de huevo
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16.0 g
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Azúcar glacé
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250.0 g
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Zumo de limón
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Agua
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Cremor tártaro
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Semifrío:
Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones
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200.0 ml
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Leche
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500.0 ml
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Puré de mandarina
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300.0 g
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Crujiente:
Base Neutra Croccante Carte d'Or Sin Gluten 100 porciones
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Piel de naranja
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Piel de pomelo
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Presentación:
Sorbete de Limón Siciliano Carte d'Or 2,4L Vegano
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600.0 ml
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Nombre de ingrediente
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Merengue:
-
Albúmina de huevo 16.0 g
-
Azúcar glacé 250.0 g
-
Zumo de limón 60.0 ml
-
Agua 60.0 ml
-
Cremor tártaro 1.0 g
Semifrío:
-
Base Neutra Semifrío Carte d'Or Sin Gluten 45 porciones 200.0 ml
-
Leche 500.0 ml
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Puré de mandarina 300.0 g
Crujiente:
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Piel de naranja
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Piel de pomelo
Presentación:
Preparación
-
Merengue:
- Montar el agua con el zumo de limón y sobre estos la albúmina y el cremor tártaro. Montar a máxima velocidad y a medida que el merengue va subiendo ir agregando poco a poco el azúcar glacé.
- Pasar a manga y rellenar moldes semi esféricos que pondremos a secar en el horno.
-
Semifrío:
- Montar la leche y el preparado para laBase neutra para Semifrío Carte D’Ora velocidad baja durante 1 minuto y 5 más a velocidad máxima.
- Una vez el semifrío ha subido, añadimos parte del puré de mandarina y montamos un minuto más.
- Pasamos a manga pastelera y rellenamos moldes redondos del diámetro de las semiesferas del merengue y congelamos.
- Disolvemos laBase Neutra para Gelatina Carte d’Oren el puré de mandarina restante y bañamos los semifríos.
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Crujiente:
- Sobre un silpat disponemos laBase neutra para Croccante Carte D’Ory horneamos durante 10 minutos a 175º.
- Al salir del horno, le rallamos por encima piel de naranja y pomelo y cortamos en forma triangular para enrollar alrededor del merengue.
-
Presentación:
- Acompañamos de un Sorbette de Limón Carte D’Or y decoramos las semiesferas con Coulis de Mango Carte D’Or.
