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Raciones

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Merengue:

  • Albúmina de huevo 16.0 g
  • Azúcar glacé 250.0 g
  • Zumo de limón 60.0 ml
  • Agua 60.0 ml
  • Cremor tártaro 1.0 g

Semifrío:

Crujiente:

Presentación:


Receta del chef Vicente Pedregal, cocinero de La Finca en el Puente San Miguel, Cantabria.

...

Preparación

  1. Merengue:

    • Montar el agua con el zumo de limón y sobre estos la albúmina y el cremor tártaro. Montar a máxima velocidad y a medida que el merengue va subiendo ir agregando poco a poco el azúcar glacé.
    • Pasar a manga y rellenar moldes semi esféricos que pondremos a secar en el horno.  
  2. Semifrío:

    • Montar la leche y el preparado para laBase neutra para Semifrío Carte D’Ora velocidad baja durante 1 minuto y 5 más a velocidad máxima.
    • Una vez el semifrío ha subido, añadimos parte del puré de mandarina y montamos un minuto más.
    • Pasamos a manga pastelera y rellenamos moldes redondos del diámetro de las semiesferas del merengue y congelamos.
    • Disolvemos laBase Neutra para Gelatina Carte d’Oren el puré de mandarina restante y bañamos los semifríos.  
  3. Crujiente:

    • Sobre un silpat disponemos laBase neutra para Croccante Carte D’Ory horneamos durante 10 minutos a 175º.
    • Al salir del horno, le rallamos por encima piel de naranja y pomelo y cortamos en forma triangular para enrollar alrededor del merengue.  
  4. Presentación:

    • Acompañamos de un Sorbette de Limón Carte D’Or y decoramos las semiesferas con Coulis de Mango Carte D’Or.
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