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Emplatado

  • Manzanas 1.0 kg
  • Azúcar 1.0 kg
  • Membrillo 1.0 kg
  • Azúcar 500.0 g
  • Vainilla en rama 1.0 g
  • Clavo de olor 1.0 g
  • Limón 150.0 g
  • Galleta triturada 100.0 g
  • Piña 500.0 g
  • Canela en rama 2.0 g
  • Vermouth rojo 100.0 ml
  1. Elaboración

    Compota de manzana:

    • Lavar 1 kg de manzanas, descorazonar y cocinar con 1 kg de azúcar y la rama de vainilla previamente abierta y extraída su pulpa. 
    • Una vez cocinada pasar por el robor, enfriar y pasar a manga. 
    Crema de membrillo:

    • Lavar y pelar los membrillos, cortar al medio y retirar las semillas, trocearlos y añadir el limón en zumo. 
    • Poner en una olla junto con dos vasos de agua, los 500 gr de azúcar, la canela y el clavo de olor. 
    • Una vez cocinado el membrillo, sacar con ayuda de una espumadera y pasar por el robot, enfriar y pasar a manga.

    Piña:

    • Pelar y descorazonar la piña, cortar en discos de 2 cm y estos a su vez en cuartos. 
    • Marcarlos en sartén con un poco de azúcar y añadir un chorrito de vermut rojo. 
    • Reducir. 

  2. Emplatado

    • Disponer alternativamente puntos de compota de manzana y membrillo, espolvorear por encima la galleta triturada y una quenelle de Helado de Vainilla Bourbon Krea.