Si potencias tus postres, el margen de ganancia es muy grande, veamos por qué detalladamente. Recuerda entonces animar a tus comensales a pedir un postre ¡y aumenta la rentabilidad del servicio!
Rentabiliza tu negocio gracias a los postres
El margen bruto de los postres de carta es muy rentable, debido a su bajo coste por ración y facilidad de preparación.
Veamos dos ejemplos para entender las ganancias que puedes conseguir con tus postres:
Menú del día
- Precio menú: 12€ - 18€ por comensal
- Coste ración: 0,75€ - 1,12€ por comensal
- Cuánto representa el coste del postre vs el el precio del menú: 6,67%
Carta
- Precio carta: 30€ - 40€ por comensal
- Coste ración: 1,90€ - 2,50€ por comensal
- Cuánto representa el coste del postre vs el el precio del menú: 6,28%
¿Cómo ha afectado la nueva realidad a la restauración?
El contexto del COVID 19 nos ha obligado como restauradores a reducir la manipulación de ingredientes y a tener menos personal de cocina para cumplir con las condiciones de salubridad.
Y aunque hemos tenido que reinventarnos, es posible potenciar la carta de postres, una fuente de ingresos muy importante de los establecimientos.
¿Qué debes tener en cuenta a la hora de preparar tus postres?
- Los postres para compartir ya no son la mejor opción: debemos priorizar las raciones individuales, que reducen el riesgo de contaminación a la vez que nos permite tener un control más efectivo de los costes por ración.
- Recuerda reaprovechar todo: podemos recuperar recortes de bizcochos, galletas o masas para utilizarlos como soporte de bolas de helado en el plato, triturar recortes de frutas con un poco de sirope o aprovechar la bollería de los desayunos para hacer torrijas.
¿Cómo sacar partido y rentabilidad a tus postres?
Presta atención a tu oferta de postres y fíjate en cada pequeño detalle para que la rentabilidad que saquemos de ellos sea mayor.
Aquí te damos algunas ideas:
Tamaño de las raciones
Crea escandallos y proporciona una ficha de producto a tu personal de cocina. Utiliza siempre utensilios del mismo tamaño para crear uniformidad en lo que sirves.
Inventario
Controla el stock y evitarás tirar comida y perder dinero. Sigue el método “FIFO” (First in First out), los productos que primero entraron que sean también los primeros en salir.
Desperdicios
Revisa los platos que vuelven a la cocina y los desperdicios que tiras a la basura. Así, puedes detectar si las raciones y guarniciones que sirves son demasiado grandes.
