Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón

Name: Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón
Yield: 10
Ingredients: 300.0g Hellmann’s Original mayonesa sin gluten cubo 5L; 45.0ml Knorr Fumet Líquido Concentrado de Pescado sin gluten botella 1L; 0.0g Citronela; 150.0g Boniato; 1.0unidad Ajo; 750.0g Corvina fresca; 20.0unidad Gambones; 100.0g Maíz; 50.0g Espinacas Frescas; 3.0g Chile en polvo; 200.0ml Aceite de girasol; 1000.0g Sal; 150.0g Boniato; 1000.0g Azúcar; 2.0unidad Lima; 200.0g Cebolla roja

Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón – - Receta - UFS

Raíces culinarias. Tomando como base un gazpachuelo malagueño, se convierte en una leche de tigre tibia, ideal para este ceviche nada ortodoxo. Se fusionan tres métodos de cocina muy auténticos en sus respectivas zonas, aunque separados geográficamente.

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Para el gazpachuelo

Hellmann’s Original mayonesa sin gluten cubo 5L 300.0 g

Hellmann’s Original mayonesa sin gluten cubo 5L

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Knorr Fumet Líquido Concentrado de Pescado sin gluten botella 1L 45.0 ml

Knorr Fumet Líquido Concentrado de Pescado sin gluten botella 1L

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Citronela
Boniato 150.0 g

Para el pescado

Ajo 1.0 unidad
Corvina fresca 750.0 g
Gambones 20.0 unidad
Maíz 100.0 g
Espinacas Frescas 50.0 g
Chile en polvo 3.0 g
Aceite de girasol 200.0 ml
Sal 1000.0 g
Boniato 150.0 g
Azúcar 1000.0 g

Para emplatar

Lima 2.0 unidad
Cebolla roja 200.0 g

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Preparación

Para el gazpachuelo
- Preparar un fumet de pescado hirviendo agua con el Fumet Knorr y dos trozos de citronella.
- Cocer suavemente durante 15 minutos, dejar reposar 5 minutos y colar. Una vez tibio, añadir una parte a la mayonesa y mover suavemente con varilla.
- Cuando esté integrado, incorporar el resto.
- Cocer el boniato, enfriar y cortar en cubos.
Para el pescado
- Mezclar sal y azúcar a partes iguales.
- Marinar las colas de gambón durante 12 minutos, lavar bajo el grifo y conservar en aceite de ajo.
- Repetir la técnica con el lomo de corvina, marinar hasta 60 minutos en nevera o, alternativamente, cortar en trozos pequeños y marinar durante 30 minutos.
- Lavar con agua y cortar en láminas tipo sashimi.
- Cocer otro boniato en agua y sal, reservar escurrido.
- Para el aceite de chile, calentar aceite con pimentón nuevo y colar con filtro fino para obtener un color rojo limpio.
- Para el aceite de espinacas, escaldar y refrescar las hojas, triturar en vaso americano con aceite de girasol y colar por filtro fino para lograr un verde brillante.
- Freír ligeramente y salar.
- Otra opción es elaborar un aceite de chile rojo o usar directamente pimentón.
Para emplatar
- Disponer el gazpachuelo tibio o frío con el boniato en el centro del plato.
- Colocar encima las colas de gambón y la corvina, decorando con los aceites.
- Terminar con un gajo de lima fresca y cebolla roja.