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Preparación

  • Arroz bomba 900 g
  • Zanahorias 1.11 unidad
  • Puerro 1.33 unidad
  • Tomate
  • Cebolla 0.5 unidad
  • Diente de ajo 1 unidad
  • Setas Shiitake 300 g
  • Pimiento rojo 0.5 unidad
  1. Preparación

    • Cortar las verduras en brunoise y las setas en juliana, y, a continuación, ponerlas al fuego. Una vez estén sofritas, añadir el arroz y el azafrán, rehogar e incorporar el caldo. En cuanto la mezcla rompa a hervir, introducir en el horno durante 15 min y dejar reposar 5 min más.
    • Emplatado. Poner en un molde el arroz, sobre él, el rabo de toro desmigado. Justo encima, añadir una lámina de foie y sobre esta finalizar con la trufa.
    • Decoración. En un plato colocar cuatro puntos de mayonesa de cebollino y cuatro puntos alternos de mayonesa de zanahoria. Decorar al gusto con cebollino y micro mezclum. Por último, regar la parte del plato que esté libre con la salsa del rabo alrededor de los puntos de mayonesa.
    • Rabo de toro. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise, poner las verduras a pochar y agregar el ajo y el laurel. Cuando esté todo medio pochado, pasar el rabo por la harina, introducir en la mezcla y, una vez sellado, añadir el vino y dejar reducir el alcohol. A continuación, incorporar el caldo y poner el conjunto al fuego durante dos horas y media o tres.
    • Una vez transcurrido este tiempo, cuando la carne esté tierna, sacar el plato, deshuesar y reservar. El jugo restante del proceso de cocción hay que triturar y reservar.