Arroz con rabo de toro desmigado
6º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Centro)
Fernando Ortega, chef del restaurante La Herrería de San Lorenzo de El Escorial, Madrid
Raciones
Preparación
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Arroz bomba 900 g
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Zanahorias 1.11 unidad
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Puerro 1.33 unidad
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Tomate
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Cebolla 0.5 unidad
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Diente de ajo 1 unidad
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Setas Shiitake 300 g
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Pimiento rojo 0.5 unidad
Preparación
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Preparación
- Cortar las verduras en brunoise y las setas en juliana, y, a continuación, ponerlas al fuego. Una vez estén sofritas, añadir el arroz y el azafrán, rehogar e incorporar el caldo. En cuanto la mezcla rompa a hervir, introducir en el horno durante 15 min y dejar reposar 5 min más.
- Emplatado. Poner en un molde el arroz, sobre él, el rabo de toro desmigado. Justo encima, añadir una lámina de foie y sobre esta finalizar con la trufa.
- Decoración. En un plato colocar cuatro puntos de mayonesa de cebollino y cuatro puntos alternos de mayonesa de zanahoria. Decorar al gusto con cebollino y micro mezclum. Por último, regar la parte del plato que esté libre con la salsa del rabo alrededor de los puntos de mayonesa.
- Rabo de toro. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise, poner las verduras a pochar y agregar el ajo y el laurel. Cuando esté todo medio pochado, pasar el rabo por la harina, introducir en la mezcla y, una vez sellado, añadir el vino y dejar reducir el alcohol. A continuación, incorporar el caldo y poner el conjunto al fuego durante dos horas y media o tres.
- Una vez transcurrido este tiempo, cuando la carne esté tierna, sacar el plato, deshuesar y reservar. El jugo restante del proceso de cocción hay que triturar y reservar.
