Arroz con rabo de toro desmigado

Name: Arroz con rabo de toro desmigado
Yield: 10
Ingredients: 900.0g Arroz bomba; 1.11unidad Zanahorias; 1.33unidad Puerro; 0.0g Tomate; 0.5unidad Cebolla; 1.0unidad Diente de ajo; 300.0g Setas Shiitake; 0.5unidad Pimiento rojo

Arroz con rabo de toro desmigado – - Receta - UFS

6º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Centro)

Fernando Ortega, chef del restaurante La Herrería de San Lorenzo de El Escorial, Madrid

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Preparación

Arroz bomba 900.0 g
Zanahorias 1.11 unidad
Puerro 1.33 unidad
Tomate
Cebolla 0.5 unidad
Diente de ajo 1.0 unidad
Setas Shiitake 300.0 g
Pimiento rojo 0.5 unidad

Primeros platos

Arroces

6º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Centro)

Fernando Ortega, chef del restaurante La Herrería de San Lorenzo de El Escorial, Madrid

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Preparación

Preparación
- Cortar las verduras en brunoise y las setas en juliana, y, a continuación, ponerlas al fuego. Una vez estén sofritas, añadir el arroz y el azafrán, rehogar e incorporar el caldo. En cuanto la mezcla rompa a hervir, introducir en el horno durante 15 min y dejar reposar 5 min más.
- Emplatado. Poner en un molde el arroz, sobre él, el rabo de toro desmigado. Justo encima, añadir una lámina de foie y sobre esta finalizar con la trufa.
- Decoración. En un plato colocar cuatro puntos de mayonesa de cebollino y cuatro puntos alternos de mayonesa de zanahoria. Decorar al gusto con cebollino y micro mezclum. Por último, regar la parte del plato que esté libre con la salsa del rabo alrededor de los puntos de mayonesa.
- Rabo de toro. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise, poner las verduras a pochar y agregar el ajo y el laurel. Cuando esté todo medio pochado, pasar el rabo por la harina, introducir en la mezcla y, una vez sellado, añadir el vino y dejar reducir el alcohol. A continuación, incorporar el caldo y poner el conjunto al fuego durante dos horas y media o tres.
- Una vez transcurrido este tiempo, cuando la carne esté tierna, sacar el plato, deshuesar y reservar. El jugo restante del proceso de cocción hay que triturar y reservar.

Primeros platos

Arroces