Arroz con hongos, conejo y castaña
2º ganador de Mejores Arroces 2018 (Zona Canarias)
Jose Antonio Casado, chef del restaurante Gula de Arona (Santa Cruz de Tenerife)
Raciones
Preparación:
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Arroz bomba 1 kg
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Conejo 3 kg
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Tomates 3 unidad
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Dientes de ajo 5 unidad
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Mixto de hongo y setas 400 g
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Castañas peladas 35 unidad
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Manojos de espinacas 2 unidad
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Zanahorias baby 20 unidad
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Calabacines baby 10 unidad
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Manojos de espárragos trigueros 2 unidad
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Vino manzanilla 25 ml
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Brotes de guisantes
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Brotes de Tatsoi
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Laurel, tomillo y romero al gusto
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Sal y pimienta al gusto
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Pimentón al gusto
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Flores de pensamiento y borraja azul
Preparación
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Preparación:
- En primer lugar, cortar el conejo e introducir en bolsas de vacío junto con un aceite elaborado con tomillo, romero y ajo.
- Por un lado, envasar al vacío las paletillas y patas y, por otro, los costillares del conejo con las costillas limpias de carne.
- Cocinar todo con un termostato de temperatura constante durante 6 horas a 72 horas.
- En el horno, dorar los restos del conejo a 180 grados.
- Para elaborar el caldo, en una olla agregar los huesos del conejo al caldo líquido de pollo Knorr y reservar en caliente después de la ebullición.
- En una paella, sofreír las verduras ya cortadas y limpias y, a continuación, rehogar el arroz para realizar la marca y que coja los sabores del fondo. Añadir las castañas, regar con el vino manzanilla y esperar a la evaporación del alcohol.
- Cuando se haya evaporado todo el alcohol, agregar una cucharadita de Bovril y el laurel. Poco a poco, ir vertiendo el caldo de pollo y conejo, como si fuera un risotto, más o menos dos veces y media la cantidad de arroz.
- Hornear un poco las costillas para la presentación del arroz. Calentar el conejo dentro de la bolsa con el líquido de cocción, regenerando los trozos de conejo, e introducirlos al arroz.
- Dejar todo reposar antes del emplatado para que el arroz absorba los sabores.
- Para finalizar, emplatar el arroz coronado con las costillas del conejo cortadas en forma de mini chuletas. Decorar con las flores de pensamiento, la borraja y los brotes de guisante y tatsoi.
