Arroz con hongos, conejo y castaña

Preparación:

En primer lugar, cortar el conejo e introducir en bolsas de vacío junto con un aceite elaborado con tomillo, romero y ajo. Por un lado, envasar al vacío las paletillas y patas y, por otro, los costillares del conejo con las costillas limpias de carne. Cocinar todo con un termostato de temperatura constante durante 6 horas a 72 horas. En el horno, dorar los restos del conejo a 180 grados. Para elaborar el caldo, en una olla agregar los huesos del conejo al caldo líquido de pollo Knorr y reservar en caliente después de la ebullición. En una paella, sofreír las verduras ya cortadas y limpias y, a continuación, rehogar el arroz para realizar la marca y que coja los sabores del fondo. Añadir las castañas, regar con el vino manzanilla y esperar a la evaporación del alcohol. Cuando se haya evaporado todo el alcohol, agregar una cucharadita de Bovril y el laurel. Poco a poco, ir vertiendo el caldo de pollo y conejo, como si fuera un risotto, más o menos dos veces y media la cantidad de arroz. Hornear un poco las costillas para la presentación del arroz. Calentar el conejo dentro de la bolsa con el líquido de cocción, regenerando los trozos de conejo, e introducirlos al arroz. Dejar todo reposar antes del emplatado para que el arroz absorba los sabores. Para finalizar, emplatar el arroz coronado con las costillas del conejo cortadas en forma de mini chuletas. Decorar con las flores de pensamiento, la borraja y los brotes de guisante y tatsoi.

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