El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarles durante largos periodos. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes.
El mayor problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
El valor D
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la población de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sería reducir la población al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial.
Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por lata, querrá decir que hay un microorganismo por cada 100 unidades de alimento. Se admite hasta el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores dañarían el producto.
Estirilización de alimentos en Autoclave
Se introduce la carga en un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará en calentarse el interior del envase. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes del envase. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior del envase. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que el envase no reviente debido al diferencial de presión, se introduce aire comprimido. Entonces, se va bajando la presión conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión).
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qué temperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior.
Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los tratamientos térmicos serán más dañinos que a PH superiores.
Permite alargar la vida util de los alimentos cocinados hasta 1 año.
Mayores beneficios de la esterilización
- No requiere frío para su conservación, tan sólo conservar en lugar fresco y seco.
- Permite optimizar zonas de almacenaje al no tener que utilizar neveras.
