Conoce los 10 pasos de la Ingeniería de menús
- Ten escandallados todos tus platos, es decir, saber cuánto beneficio te genera cada uno: Precio de venta - Precio de coste= Beneficio
- Utiliza la información que te da tu TPV, pero centrate en los siguientes datos: Precio de venta | Precio de coste | Margen contributivo | Número de platos vendidos
- Con ésta informacion que te da tu TPV ahora podemos calcular el margen contributivo total de cada plato.
- Y ahora con éstos datos podemos calcular el promedio de margen contributivo de nuestra venta.
- Con el promedio de margen contributivo, ya podemos analizar la rentabilidad de cada plato y ver si es alta o baja.
- Ahora se analiza la otra variable importante dentro de la ingienería de menús que es la popularidad.
- Ahora vamos a aplicar la fórmula del 70% (se aplica la ley del 70% que es una reducción matemática aritmética que reducirá la media y evitará excesos de popularidad de platos), para obtener el índice de popularidad corregido, que evitará un índice de popularidad excesivamente alto.
- Ya podemos calcular el % de la popularidad de nuestros platos: Popularidad = Nº unidades vendidas / Total unidades vendidas x100
- Ahora ya tenemos todos los datos para aplicar la ingienería de menús a nuestra carta donde sabremos todo acerca de nuestros platos, y podemos aplicar medidas para incentivarlos bien a nivel de vistosidad, cambiar alguna receta, algún ingrediente, promocionar un plato, corregir algún precio, o incluso eliminar alguno de la carta.
- Sabiendo todo esto de nuestros platos, existen muchas técnicas a aplicar sobre ellos. Una de las más populares en hostelería es la perecuación.
¿Qué es la perecuación y cómo se aplica?
Cuando un plato se vende muchísimo y además es muy rentable, al aplicar una subida poco significativa en su precio de venta los beneficios a la larga serán exponenciales, es decir, en nuestro ejemplo, si nuestro plato estrella es la carrillera y vendemos 90 unidades al día a un precio de 16,00€, si practicamos una subida leve y que no suponga elevar el segundo dígito sino que se quede psicológicamente en el 16 (es decir 16,99€) esto supondrá que: