Versión de la merluza a la gallega cocida en fondo de marisco sobre espuma de ajada y guisantes
Una nueva versión de la receta de merluza a la gallega acompañada con espuma de ajada y guisantes.
Raciones
Espuma ajada
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Patata 375.0 g
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Leche 100.0 ml
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Nata 100.0 ml
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Aceite de oliva 100.0 ml
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Ajo 56.0 g
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Pimentón
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Sal
Merluza 2.0
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Knorr Profesional Fondo de Marisco Líquido Sin Gluten Brik 1L 1000.0 ml
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Merluza 1200.0 g
Preparación
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Espuma ajada
- Cocer la patata entera con piel en agua.
- Una vez cocida, atemperar, pelar y cocer con la nata y la leche.
- Por otro lado, dorar los ajos en aceite, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y dejar reposar.
- Decantar hasta obtener un aceite rojo y brillante sin posos.
- Una vez blanda la patata, triturar en thermomix y montar con la ajada hasta obtener una crema color rojiza.
- Colar y meter en un sifón de 1l con2 cargas.
- Reservar en un baño maría caliente.
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Merluza 2.0
- Para cocinar la merluza, una vez que esté racionada y sin espinas, llevar a ebullición el Fondo Knorr de Marisco y colocar las raciones de merluza dentro.
- Hervir un minuto y dejar fuera del fuego durante 5-6 minutos dependiendo del tamaño.
- A la hora del pase, colocar un poco de espuma de ajada en la base, la merluza cocinada encima y terminar con unos guisantes frescos, ajada y escama de sal.
