Vichyssoise de espárragos francesa
Receta de vichyssoise de espárragos francesa.
Raciones
Vichyssoise de espárragos
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Espárragos pelados, con las puntas cortadas y escaldados 5.0 kg
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Patatas dulces peladas y cortadas 2.7 kg
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Cebolla 500.0 g
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Leche de soja 100.0 ml
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Semillas de mostaza
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Berros
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Aceite de oliva
Preparación
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Vichyssoise de espárragos
- En primer lugar, saltear las cebollas en aceite.
- Cortar 4,5 kg de espárragos en trozos gruesos y añadirlos al sofrito de cebolla. Cortar el resto de los espárragos en tiras finas y resérvalos para decorar.
- Añadir las patatas cocidas, el caldo vegetal preparado y la leche de soja a las cebollas y los espárragos. Cocer a fuego lento durante 30 minutos hasta obtener la consistencia deseada, sazonar al gusto y triturar.
- Partir por la mitad las cebollas en escabeche y freírlas en una sartén. Reservar para la guarnición.
- Para servir, pasar la sopa por un chino y decorar con las cebollas asadas, los trozos de espárragos, los granos de mostaza y los berros.
