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Gelée de ternera

Mollejas

  • Molleja de ternera 500 g
  • Aceite de girasol 2040.8 ml
  • Laurel hoja 1 unidad

Vegetales y brotes

  • Coliflor 118 g
  • Brocoli 125 g
  • tomate cherry 100 g
  • Calabacín 103 g
  • Calabaza 118 g
  • Micromezclum
  1. Gelée de ternera

    • Añadir el agar agar al Fondo Knorr de Carne y llevar a ebullición.
    • Dejar atemperar y verter sobre un plato que sea llano pero que tenga suficiente profundidad.
    • Colocar con mucho cuidado en la cámara y dejar enfriar.
  2. Mollejas

    • Para las mollejas, primero blanquear a partir de agua fría con sal y laurel hasta que hiervan.
    • Dejar 10 minutos hirviendo para que suelten las impurezas y lavar con agua fría.
    • Confitar en aceite de girasol durante 4 horas a 90ºC. Sacar el aceite y reservar en frío.
  3. Vegetales y brotes

    • Para pelar los tomates cherry, escaldar y retirar la piel. Secar a 90ºC en horno seco durante 1 hora.
    • Cortar el resto de las verduras en diferentes formas de tamaño pequeño y escaldar en agua hirviendo.
    • Enfriar en agua con hielo y reservar.
  4. Montaje

    • A la hora del montaje, cortar la molleja en trozos del mismo tamaño que la verdura, pasar por la plancha y una vez que estén doradas, añadir la verdura.
    • Dar un salteado más y retirar todo a un papel absorbente.
    • Colocar los ingredientes sobre la gelée y decorar con unos brotes.

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