Gelée de ternera, mollejas, vegetales y brotes
Receta de un plato a simple vista sencillo de ternera pero con mucho color y sabor.
Raciones
Gelée de ternera
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Agar-agar 6.0 g
Mollejas
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Molleja de ternera 500.0 g
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Aceite de girasol 2040.8 ml
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Laurel hoja 1.0 unidad
Vegetales y brotes
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Coliflor 118.0 g
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Brocoli 125.0 g
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tomate cherry 100.0 g
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Calabacín 103.0 g
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Calabaza 118.0 g
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Micromezclum
Preparación
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Gelée de ternera
- Añadir el agar agar al Fondo Knorr de Carne y llevar a ebullición.
- Dejar atemperar y verter sobre un plato que sea llano pero que tenga suficiente profundidad.
- Colocar con mucho cuidado en la cámara y dejar enfriar.
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Mollejas
- Para las mollejas, primero blanquear a partir de agua fría con sal y laurel hasta que hiervan.
- Dejar 10 minutos hirviendo para que suelten las impurezas y lavar con agua fría.
- Confitar en aceite de girasol durante 4 horas a 90ºC. Sacar el aceite y reservar en frío.
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Vegetales y brotes
- Para pelar los tomates cherry, escaldar y retirar la piel. Secar a 90ºC en horno seco durante 1 hora.
- Cortar el resto de las verduras en diferentes formas de tamaño pequeño y escaldar en agua hirviendo.
- Enfriar en agua con hielo y reservar.
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Montaje
- A la hora del montaje, cortar la molleja en trozos del mismo tamaño que la verdura, pasar por la plancha y una vez que estén doradas, añadir la verdura.
- Dar un salteado más y retirar todo a un papel absorbente.
- Colocar los ingredientes sobre la gelée y decorar con unos brotes.
