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Raciones

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Delicias Mini Helado (50 Uds. Aprox.)

  • Leche 1000.0 g
  • Vainas de vainilla 2.0 cu
  • chirivía en trozos 350.0 g
  • Azúcar 400.0 g
  • Nata 1000.0 g
  • Pizca de sal
  • huevo 200.0 g
  • cáscara de limón al gusto
  • Leche 300.0 g
  • Chocolate negro para la cobertura (55%)
  • trozos de avellana

Panna Cotta (Aprox. 12 Porciones, 90 Ml)

  • Leche 500.0 g
  • chirivía en trozos 125.0 g
  • Carte d’Or Panna Cotta deshidratada sin gluten caja 48 raciones 130.0 g
  • Nata 500.0 g
  • Chocolate blanco 100.0 g

Toffee De Caramelo Al Punto De Sal

  • tupinambo (crudo, en trozos) 400.0 g
  • lata (320 g) leche condensada 1.0 cu
  • extracto de vainilla al gusto
  • nata vegetal 100.0 ml
  • sal marina al gusto

Gel De Espino Amarillo

  • puré de espino amarillo 500.0 g
  • Agua 500.0 g
  • puré de calamondina o de limón 175.0 g
  • Ginebra
  • Azúcar 200.0 g
  • agar 20.0 g

Crocante De Chirivía

  • puré de chirivía 320.0 g
  • Azúcar glas 160.0 g

Ingredientes Adicionales

  • berros al gusto
  • acedera al gusto
  • trozos de avellana al gusto
  • chirivía deshidratada en polvo al gusto

Un postre de alta cocina con ingredientes llenos de nutrientes y sabor para sorprender a tus clientes.

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Preparación

  1. Delicias Mini Helado (50 Uds. Aprox.)

    • Calentar a fuego lento la leche, la vainilla y la chirivía en trozos pequeños.
    • Cuando los trozos de chirivía estén blandos, retirar las vainas de vainilla y turbinar la leche y la chirivía hasta conseguir una textura uniforme.
    • Añadir el azúcar y esperar a que se disuelva.
    • Añadir la nata, una pizca de sal y las yemas de huevo, y remover con un batidor hasta que todo esté bien mezclado.
    • Añadir la cáscara de limón.
    • Pasteurizar la base del helado.
    • Procesar la mezcla en una heladera.
    • Usar moldes de silicona para esparcir el helado de manera uniforme.
    • Esperar a que el helado cuaje.
    • Derretir el chocolate negro y sumergir en él los helados hasta la mitad.
    • Espolvorear los trozos de avellanas sobre el chocolate.
  2. Panna Cotta (Aprox. 12 Porciones, 90 Ml)

    • Calentar la leche a fuego lento con los trozos de chirivía.
    • Cuando la chirivía esté blanda, batirla con la leche hasta obtener una textura homogénea.
    • Retirar del fuego y añadir la mezcla de panna cotta, remover durante 30 segundos e incorporar el chocolate blanco.
    • Remover hasta que se disuelva.
    • Verter la mezcla en moldes y colocarlos en la nevera.
  3. Toffee De Caramelo Al Punto De Sal

    • Asar los trozos de tupinambo a 185 °C durante 20 minutos, o hasta que estén dorados y caramelizados.
    • Poner la leche de coco condensada en un cazo, añadir los trozos de tupinambo asados y el extracto de vainilla y cocinar.
    • Caramelizar la leche hasta que adquiera un tono dorado.
    • Añadir la nata vegetal y cocinar.
    • Añadir sal marina al gusto.
    • Verter la mezcla en la batidora y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
  4. Gel De Espino Amarillo

    • Poner todos los ingredientes en un cazo.
    • Llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando con un batidor.
    • Cocinar a fuego lento durante un minuto y verter la mezcla en una bandeja gastronorm.
    • Dejar enfriar la mezcla y luego meterla en la nevera durante 1 hora.
    • En una batidora, mezclar bien hasta obtener una textura de gel homogénea.
    • Pasar la mezcla a una manga pastelera y conservarla en la nevera.
  5. Crocante De Chirivía

    • Cocinar los trozos de chirivía en agua con sal hasta que estén blandos y luego escurrirlos.
    • Pesar la chirivía ya cocinada y añadir la mitad de su peso de azúcar en polvo.
    • Llevar los trozos de chirivía y el azúcar a la batidora y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
    • Guardar esta mezcla en un recipiente en la nevera.
    • Extender la mezcla uniformemente sobre una plantilla y hornear (con el horno precalentado a 130 °C) durante 10-12 minutos.
    • Conservar en un recipiente hermético.
  6. Ingredientes Adicionales

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