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Falsa Burrata

Falsa Burrata – - Receta - UFS

Receta del chef Roberto Artíguez, jefe de cocina del Asador Sarriena. Leioa, Bizkaia.

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Raciones

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Burrata

Passatta

Rúcula Escarchada

  • Rúcula 25.0 g
  • Clara de huevo 60.0 g
  • Azúcar 100.0 g

Base croccante

Receta del chef Roberto Artíguez, jefe de cocina del Asador Sarriena. Leioa, Bizkaia.

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Preparación

  1. Burrata

    • Hervir durante 1 minuto y sin dejar de remover, la leche junto al preparado paraPanna Cotta Carte D’Or.
    • Seguidamente y fuera del fuego, añadimos la nata y rellenamos los moldes semi esféricos. Refrigeramos durante 3 horas a unos 6º.
    • Con la ayuda de una cuchara haremos unos huecos en el centro de las semiesferas, que rellenaremos conHelado de Queso Krea, que previamente habremos metido en mangas.
    • Congelaremos para poder unir las semiesferas de dos en dos.

  2. Passatta

    • Hervir el agua con el azúcar durante 1 minuto y sin dejar de remover.  

  3. Rúcula Escarchada

    • Lavar y secar las hojas de rúcula, cubrir con clara de huevo, pasar por azúcar y dejar secar en un lugar templado de la cocina durante 12 horas.  

  4. Base croccante

    • Espolvorear laBase Neutra para Croccante Carte D’Or(100 g) sobre un silpat y hornear a 175ºC durante 10 minutos.  

  5. Presentación

    • Disponer las burratas sobre la base croccante, poner unos puntos de passatta dulce y terminar con unas hojas de rúcula escarchada.
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