Panna cotta con citronela y yogur con transparencia de melocotón al vino y ruibarbo
La panna cotta en su versión más elegante y refrescante.
Raciones
Para la transparencia de los melocotones al vino y ruibarbo
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Vino blanco 500.0 ml
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Zumo de melocotón 200.0 ml
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Azúcar 150.0 g
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Ruibarbo confitado 100.0 g
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Textura gelatinosa 80.0 g
Para la panna cotta
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Yogur desnatado 500.0 ml
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Leche UHT 500.0 ml
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Bulbos de citronela 3.0 unidad
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Nata 1.0 l
Para el montaje final
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Melocotones amarillos en rodajas 4.0 unidad
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Hojas de menta 10.0 unidad
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Bulbos de citronela 3.0 unidad
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Merengue italiano
Preparación
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Para la transparencia de los melocotones al vino y ruibarbo
- Disolver el azúcar con el vino y la textura gelatinosa de Carte d’Or, añadir el zumo de melocotón y el ruibarbo, y colocar en el molde o en una bandeja Gastronorm para obtener una capa de ½ centímetro.
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Para la panna cotta
- Llevar la leche y la citronela a ebullición y dejarla en infusión durante aproximadamente 1 hora.
- Colar y llevar de nuevo a ebullición, añadir el preparado de Panna Cotta Carte d'Or y retirar del fuego.
- Añadir el yogur y la nata, y verter en moldes en forma ovalada.
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Para el montaje final
- Con la ayuda de una paleta pequeña, verter en un plato un pico de merengue italiano y crear un coral.
- Colocar dos óvalos de panna cotta de yogur, decorarlas con unas rodajas de melocotón y los fideos de gelatina de melocotón y ruibarbo.
- Colocar algunas hojas de menta.
