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Para la transparencia de los melocotones al vino y ruibarbo

  • Vino blanco 500.0 ml
  • Zumo de melocotón 200.0 ml
  • Azúcar 150.0 g
  • Ruibarbo confitado 100.0 g
  • Textura gelatinosa 80.0 g

Para la panna cotta

Para el montaje final

  • Melocotones amarillos en rodajas 4.0 unidad
  • Hojas de menta 10.0 unidad
  • Bulbos de citronela 3.0 unidad
  • Merengue italiano
  1. Para la transparencia de los melocotones al vino y ruibarbo

    • Disolver el azúcar con el vino y la textura gelatinosa de Carte d’Or, añadir el zumo de melocotón y el ruibarbo, y colocar en el molde o en una bandeja Gastronorm para obtener una capa de ½ centímetro.
  2. Para la panna cotta

    • Llevar la leche y la citronela a ebullición y dejarla en infusión durante aproximadamente 1 hora.
    • Colar y llevar de nuevo a ebullición, añadir el preparado de Panna Cotta Carte d'Or y retirar del fuego.
    • Añadir el yogur y la nata, y verter en moldes en forma ovalada.
  3. Para el montaje final

    • Con la ayuda de una paleta pequeña, verter en un plato un pico de merengue italiano y crear un coral.
    • Colocar dos óvalos de panna cotta de yogur, decorarlas con unas rodajas de melocotón y los fideos de gelatina de melocotón y ruibarbo.
    • Colocar algunas hojas de menta.