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Raciones

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Para la salsa

  • Alubias blancas 150.0 g
  • Caldo base vegetal 500.0 g

Para las brochetas


El vegetal, asado al horno y montado en brocheta, gana protagonismo y se sirve con la misma agilidad que una proteína.

...

Preparación

  1. Para la salsa

    • Cocer las alubias blancas en el caldo. Una vez cocidas, escurrirlas, pasarlas a la batidora y añadir parte del caldo. Triturar hasta obtener una textura fina. Añadir más caldo si la salsa queda demasiado espesa.
  2. Para las brochetas

    • Cortar la col hispi en gajos y colocarla en una bandeja gastronorm.
    • Regar con un poco de aceite de oliva y sazonar con Umami.
    • Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante 10-12 minutos. Dejar enfriar y cortar en trozos.
    • Colocar las setas en una bandeja gastronorm, regar con un poco de aceite y sazonar con Umami.
    • Hornear a 180 °C durante 10 minutos.
    • Montar las brochetas alternando col hispi y setas, repitiendo la secuencia un par de veces hasta completar cada brocheta.
    • Recalentar las brochetas antes de servir.
    • Para emplatar, colocar un poco de salsa de alubias blancas en el plato y disponer la brocheta encima.
    • Añadir el dukkah, las alcaparras fritas y los berros.
    • Repartir un poco de labneh alrededor del plato y terminar con un hilo de aceite de perejil.
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