La gestión de mermas es un pilar clave para mantener la cocina bajo control. Cuando sabes qué se pierde, por qué ocurre y cómo reducirlo, tus compras son más eficientes, el equipo trabaja con más seguridad y cada plato mantiene un margen estable.
Por qué la gestión de mermas impulsa tu negocio
Gestionar mermas no es solo ordenar procesos: es una decisión estratégica que mejora rentabilidad, eficiencia y sostenibilidad.
Controlarlas te ayuda a:
- Aumentar margen por plato reduciendo desperdicio.
- Asegurar consistencia y estabilizar el Food Cost.
- Optimizar recursos en preparación, cocción y servicio.
- Planificar compras y producción según demanda real.
- Reducir residuos y aprovechar mejor la materia prima.
Prácticas clave para reducir mermas en tu cocina
Aplicar buenas prácticas convierte la cocina en una operación más eficiente, predecible y alineada con los estándares que exige el cliente actual:
- Planifica compras según ventas previstas, histórico y estacionalidad.
- Controla inventario, caducidades y rotación.
- Aplica FIFO para evitar deterioro del producto.
- Revisa entregas y pesa la mercancía para conocer el peso útil real.
- Estandariza procesos y escandallos para evitar sobreproducción.
- Forma al equipo en técnicas de corte y manipulación.
- Aprovecha subproductos para caldos, fondos o bases.
- Utiliza herramientas digitales e IA para mejorar previsiones.
- Trabaja con producto de temporada para reducir costes y desperdicio.
Cómo planificar la producción para minimizar pérdidas
Una producción bien diseñada reduce estrés, estabiliza la calidad y asegura que cada ración aporta el margen previsto.
- Define previsiones basadas en histórico, reservas y estacionalidad.
- Calcula cantidades según escandallos y número de raciones.
- Organiza una mise en place eficiente.
- Ajusta producción durante el servicio según la demanda real.
- Estandariza técnicas, tiempos y porcionado.
- Usa AP/EP/RTS para medir rendimiento de cada ingrediente.
- Revisa los resultados al cierre del servicio para mejorar previsiones.
Buenas prácticas para una comanda eficiente:
- Escucha activa y confirmación de detalles.
- Orden sistemático: bebidas, entrantes, principales, postres.
- Preguntar por alergias y preferencias.
- Notas claras y estandarizadas para cocina.
- Uso riguroso de TPV o tablets.
- Comunicación inmediata de cualquier modificación.
Raciones y desperdicio en el plato: cómo ajustarlas
Hasta un 30% del desperdicio total proviene de platos no terminados. Analizar raciones y comportamiento del cliente permite ajustar cantidades y reducir sobrantes.
Cómo optimizar raciones:
- Identifica platos que se dejan incompletos.
- Ajusta gramajes según ese análisis.
- Ofrece medias raciones u opciones adaptadas.
- Permite elegir guarniciones.
- Registra desperdicio por plato.
- Ajusta carta y cantidades según demanda real.
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Mantienen costes estables frente a materias primas caras; ahorra tiempo de hervir y clarificar.
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El Caldo Sazonador de Pescado Knorr es un caldo deshidratado que realza el sabor pescado y equilibra el caldo. Sin gluten, sin lactosa, sin colorantes artificiales ni conservantes.
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Bovril es un caldo concentrado de carne de vacuno que intensifica tus platos con un aspecto y sabor tostado, en un solo paso. Bajo en grasas, sin aditivos y sin conservantes.
¿Para qué sirve el Bovril?
El Bovril es un concentrado de carne de vacuno que se utiliza para aportar profundidad y sabor umami a sopas, guisos, salsas y fondos. Como chef, valoro su capacidad para intensificar el sabor de los platos salados gracias a su base de carne cocinada a fuego lento. Según las guías de producto de Unilever Food Solutions, el Bovril no solo realza el gusto, sino que también ayuda a mantener la consistencia y el color en las preparaciones profesionales.
¿A qué sabe el Bovril?
El Bovril tiene un sabor intenso, salado y muy sabroso, parecido a un caldo concentrado de ternera o a una salsa gravy. Es muy umami y se puede utilizar para dar más sabor a guisos y platos de carne como hamburguesas.
Casos prácticos y prompts listos para usar, adaptados a tus retos reales:
Estos prompts están pensados para que los copies, adaptes con tus datos (tipo de cocina, volumen de cubiertos, personal, costes, etc.) y los ejecutes en una IA estilo ChatGPT.
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