Potaje de vigilia, miso, gambón y bacalao
Una tradicional receta ahora reinventada con el toque aisático.
Raciones
Preparación principal
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Cebolletas 400.0 g
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Zanahoria 400.0 g
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Ajo 3.0 unidad
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Garbanzos 1.0 kg
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Pasta de miso rojo 150.0 g
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Lomo de Bacalao 1.0 kg
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Gambón 10.0 unidad
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Sal y pimienta
Final y emplatado
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Cabeza de gambón
Preparación
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Preparación principal
- Poner en remojo los garbanzosy dejarlos a lo largo de toda la noche.
- Pelar la zanahoria y la cebolleta ypicar en brunoise fina junto con el ajo
- En una olla profunda, añadir un espejo de aceite y sofreír las verduras lentamente
- Añadir los garbanzos y rehogar
- Cubrir con agua la pasta de miso y el curry y dejar cocer lentamente
- Por otro lado, limpiar el bacalao y lo sumergira confitar en aceite de oliva suavemente
- Pasarpor plancha fuertemente los gamboneshasta que quede tostadala cascara
- Retirar las cabezas e incorporamos el cuerpo con cáscara al guiso de garbanzos a falta de 2 minutos de cocción
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Final y emplatado
- Rebozar en Maizena las cabezas de gambon y freír fuertemente
- Reservar sobre papel de cocina
- Desmigar en lascas o en tacos el bacalao
- Separar la gelatina que ha soltado el bacalao al confitar e incorporar al guiso en la olla
- Dartextura con el roux blanco Knorr.
- En un bol, incorporar el guiso de garbanzos, añadir el bacalao en lascas o tocos y coronar con una de las cabezas de gambón crujiente
