Compra inteligente: la base de un buen control de costes
Una gestión de compras precisa evita excesos, mermas y pérdidas. Estas acciones te ayudan a ajustar la materia prima a lo que realmente necesitas:
- Mantén un inventario actualizado para saber qué debes reponer y en qué cantidad.
- Compara precios y calidad entre proveedores para asegurar el mejor coste por ingrediente.
- Verifica cada entrega: pesar y revisar el producto evita pagar por agua o por mercancía deteriorada.
- Ajusta los pedidos al consumo real y contabiliza las mermas para evitar compras innecesarias.
Food Costing: calcular el coste real y fijar precios con criterio
Conocer el coste exacto de cada receta es esencial para mantener márgenes saludables. Con estos datos puedes ajustar la carta, fijar precios inteligentes y anticiparte a fluctuaciones de coste.
- Desglosar ingredientes con costes y pesos reales.
- Calcular el coste por ración, incluyendo mermas y variaciones.
- Definir un porcentaje objetivo de coste de materia prima (entre el 30 % y el 45 %, según el tipo de receta).
- Identificar platos poco rentables y decidir si reformularlos o retirarlos.
Gestión de producción: cocinar con eficiencia y máxima rentabilidad
Producir de forma eficiente significa planificar qué se cocina, cuándo y con qué rendimiento. Tres variables clave ayudan a tomar decisiones más precisas:AP (peso al comprar) · EP (peso útil) · RTS (raciones servidas).
Una buena gestión de producción aporta:
- Mayor rendimiento y menos merma.
- Mejores predicciones de demanda y menos desperdicio.
- Procesos y porciones estandarizados que mantienen estable el coste por plato.
- Datos reales para detectar ineficiencias en tiempos y recursos.
Yield test: validar antes de incorporar un plato a la carta
Antes de producir a gran escala o introducir una receta en carta, realizar un yield test te permite calcular qué porcentaje del alimento comprado llega realmente al plato; cuánta materia prima necesitas comprar, qué técnica de cocción ofrece mejor rendimiento y qué excedentes genera la preparación y cómo aprovecharlos.
Beneficios del yield test:
- Evita sorpresas en costes y cantidades.
- Optimiza compras y producción con datos reales.
- Reduce desperdicio y costes ocultos.
- Mantiene la calidad y la rentabilidad de los platos.
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