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Bacalao

  • Bacalao desalado 1500 g

Base de hongos negros

Alioli

Puré de boniato

  • Boniato 1500 g
  1. Bacalao

    • Preparar el pescado, en este caso el bacalao según la técnica deseada, como horno, parrilla, brasa o calor suave. Reservar o hacer a medida que lleguen las demandas.

  2. Base de hongos negros

    • Limpiar bien las setas y guisarlas unos 12 min. sobre un sofrito de chalotas, vino y ajo. (Reservar algunas unidades vistosas para lucir en el emplatado).
    • Ligar con un jugo de carne o de hongos y dar cremosidad. Reducir hasta que sea densa como bechamel ligera.
    • Si se desea obtener una salsa de color más oscura, otra opción puede ser ligar con la Maizena y no incorporar la crema.
  3. Alioli

    • Mezclar la mayonesa con una miel local o de determinada variedad. Introducir en biberón o manga para facilitar el emplatado.
  4. Puré de boniato

    • Asar el boniato solo sobre papel de horno con algo de aceite, sal, pimienta negra. También se pueden utilizar especias como el curry o la mezcla Ras el Hanout. El objetivo es que no sea picante sino que sea suave y con notas aromáticas dulces.
    • Tras asar y resumirse, turbinar. Poner a punto de sal. Mantener tibio.
    • Comenzar el emplatado con la base de las setas y disponer los puntos de alioli y el puré de boniato. Colocar el pescado en su punto encima de las setas y terminar con las piezas de trompetas más vistosas sobre el plato o sobre el bacalao.
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