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Remojo

  • Garbanzos de la bañeza 800 g

Sofrito

  • Cebolla 600 g
  • Ajo 167 g
  • Tomate maduro 368 g

Preparación

Cocción al vacío

  • Bacalao 800 g
  • Aceite de oliva 100 ml
  • Ajo
  1. Remojo

    • Dejar los garbanzos en agua la noche anterior.
    • Cocer a fuego lento, colar y reservar.
  2. Sofrito

    • Cortar la cebolla Brunoise con el ajo y pochar hasta que esté dorado, añadir el tomate y sofreír.
  3. Preparación

    • Introducir los garbanzos en el sofrito y mezclar para que los sabores se mezclen.
    • Hacer un caldo mixto con agua, Caldo de Pollo Deshidratado Knorr y Caldo de Pescado Deshidratado Knorr.
    • Remojar los garbanzos y a última hora añadir las espinacas frescas
  4. Cocción al vacío

    • Envasar el bacalao de forma individual, añadir aceite de oilva virgen, ajo entero y laurel a 98% vacío.
    • Cocer en un Rhoner a 64ºc punto corazón durante 6 minutos.
    • Abrir la bolsa de vacío, aprovechar el aceite con la gelatina que ha soltado el bacalao y hacer el pil pil.
  5. Crujiente

    • Cortar el pan en láminas muy finas y hornear a 180ºc durante 3 minutos hasta que estén dorados.
  6. Emplatado

    • Verter los garbanzos justo de jugo hasta la mitad y colocar el taco de bacalao.
    • Acabar con un crujiente de espinaca fresca y otro de pan.
    • Decorar con gotas del pil pil.
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