Risotto con carrillera, hongos y jamón
5º ganador de Mejores Arroces 2018 (Zona Norte)
Alberto Lamana Milagro, chef del restaurante Bardenas, de Arguedas, Navarra
Raciones
Preparación
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Arroz Carnaroli 1 kg
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Setas de cardo 250 g
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Seta Shiitake 250 g
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Seta Nameko 50 g
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Boletus edulis 250 g
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Jamón 150 g
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Cebolleta fresca grande 1 unidad
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Mantequilla 150 g
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Queso parmesano al gusto
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Sal al gusto
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Pimienta al gusto
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Aceite de oliva virgen extra 100 ml
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Ramitas Cebollino ( 2 por ración ) 20 unidad
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Brotes shiso verde (2 por ración) 20 unidad
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Brotes shiso púrpura (2 por ración) 20 unidad
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Carrilleras ibéricas guisadas al vino tinto (1 por ración) 10 unidad
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Oblea de pan (50 g harina, 50 ml agua y chorrito aceite)
Preparación
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Preparación
- Para empezar, preparar un sofrito de cebolla con las setas y hongos, salpimentar.
- Cuando esté listo, añadir el jamón y el arroz, y después agregar el caldo de pollo Knorr poco a poco hasta terminar su cocción.
- Una vez tengamos el arroz listo, añadir la carrillera deshilachada y un poco de su salsa.
- Aligerar con un poco de caldo que nos ha sobrado, añadir la mantequilla y seguir removiendo hasta que quede cremoso y homogéneo.
- Para el emplatado, utilizar un aro para el arroz y rallar queso parmesano por encima. También colocar cebollino picado y shiso.
- Completar con una oblea que se consigue mezclando harina, agua y un chorrito de aceite, después pasar por la plancha a 150º hasta que se evapore el agua. De esta manera, le daremos el toque crujiente a la receta.
