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Raciones

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Relleno Ravioli

Ravioli de toro

Emplatado

  • Flor de Sechuan 2.0 g

Preparación

  1. Relleno Ravioli

    • Trocear el rabo por sus vértebras, sellarlo en horno a 280ºC (sin añadir grasa).
    • Cortar las verduras en Bruinose, rehogar y añadir el rabo ya sellado a las verduras.
    • Añadir el vino y el brandy y dejar a fuego fuerte para evaporar el alcohol.
    • Añadir el Caldo líquido concentrado de Carne Knorr.
    • Cocer en horno a vapor a 90ºC durante 8 horas. Enfriar y deshuesar. Triturar la salsa por un “Robot Coupe”.
  2. Ravioli de toro

    • Cocer dos hojas de pasta y rellenarlas con el rabo y una nuez de foie micuit. Sellarlas con huevo batido.
    • Cocer 3 minutos los raviolis en el Caldo líquido concentrado de Carne Knorr.
    • Ligar el fondo con Maizena Express.
  3. Emplatado

    • Poner el jugo resultante de la cocción del ravioli y el Caldo líquido concentrado de Carne Knorr.
    • Colocar el ravioli y la flor de Sechuan. Decorar.
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