Milhoja de ropa vieja y gelatina de ternera con espárragos, calabaza y reducción de su jugo
Un popurrí de ingredientes que encajan perfectamente en esta original receta.
Raciones
Ropa vieja
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Chorizo 53 g
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Pollo 100 g
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Ternera, morcillo 100 g
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Papada ibérica 100 g
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Cebolla brunoise 50 g
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Pimiento rojo brunoise 50 g
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Pimiento verde brunoise 50 g
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Tomate triturado 150 g
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Agar-agar 5 g
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Aceite
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Sal
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Espárragos verdes 100 g
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Calabaza 118 g
Preparación
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Ropa vieja
- Cocer todas las carnes en agua, y cuando estén cocidas, deshuesar y picar.
- Por otro lado, hacer un sofrito con la cebolla, los pimentos y el tomate, hasta obtener una especie de mermelada. Mezclar con las carnes picadas y reservar.
- Añadir el agar agar al Fondo Knorr de Carne y llevar a ebullición.
- Dejar atemperar hasta que tenga consistencia de gelatina.
- Una vez esté en este punto, rellenar la base de los moldes y dejar enfriar.
- Poner una capa de ropa vieja y cubrir con la gelatina, volver a poner ropa vieja y terminar con la gelée por encima.
- Para las verduras, dar cortes para que podamos ponerlas en diferentes alturas y de pie al lado de la milhoja.
- Escaldar en agua hierviendo y enfriar en agua con hielo. Reservar.
- A la hora del pase, desmoldar las milhojas y colocarlas de forma diferente en un plato rectangular, con las verduras, algún brote y algún trazo de Fondo Knorr de Carne reducido.
- Consumir templado.
