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Para el arroz

  • Arroz Calasparra 400 g
  • Aceite de oliva virgen extra 150 ml
  • Sofrito de tomate 200 g
  • Fumet 2 l
  • Americana “especial carabinero” 200 ml
  • Vieiras medianas de Cambados 4 unidad
  • Carabineros 4 unidad
  • Berberecho gordo especial de Noia 300 g
  • Navaja extra de Cíes 300 g
  • Percebe gordo 200 g
  • Alga Codium 100 g
  • Plancton liofilizado Planton Plus
  • Sal gruesa yodada

Para las emulsiones

  • Leche entera 300 ml
  • Aceite de girasol 816.3 ml
  • Puré concentrado ají amarillo 100 ml
  • Plancton para hidratar 2 g
  • Ajos 2 unidad
  • Sal fina 15 g
  • Pimienta negra, molida
  • Ajinomoto (Glucomato)
  1. Para el arroz

    • En una paellera, poner el arroz indicado con un chorrito de aceite y homogenizar bien hasta que acabe con una leve capa de grasa. A fuego medio, regar con vino blanco que se evaporará al instante. Agregar el pimentón, el sofrito y la americana. Fondear un par de minutos y añadir el caldo caliente. Cocer durante 10 min a fuego fuerte. En ese momento, introducir en la paellera el marisco bien dispuesto y tapar 3 min más hasta que el bivalvo abra del todo. Reservar.
  2. Para las emulsiones

    • En un vaso batidor o similar introducir el ajo, pimienta, sal, ajinomoto, la leche e ir añadiendo el aceite de girasol hasta conseguir una emulsión firme. A continuación, agregar la pasta de ají, el plancton y el Aderezo líquido cítrico Knorr. Introducir en tres biberones y reservar.
  3. Para el emplatado

    • Quitar del arroz los ingredientes principales, limpiar en el caso de que fuese necesario y trocear para que sea más cómodo a la hora de disponerlos sobre el arroz. Poner el arroz cremoso en el centro de un plato llano, el marisco bien dispuesto, el polvo de plancton y el de coco espolvoreado. Añadir las emulsiones en forma de puntos por los laterales del arroz. Delante del arroz, tres puntos de Aderezo líquido cítrico Knorr en forma de flecha donde colocar tres trocitos de la parte más vistosa de la navaja con tres esferas cada una de caviar de trucha. Terminar el plato con unas gotitas de aceite virgen, brotes y flores de producción ecológica.