Lasaña crujiente

Name: Lasaña crujiente
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Sémola de trigo duro; 13.0unidad Huevos; 5.0g Azafrán; 2.0l Aceite de girasol; 600.0g Queso parmesano rallado; 100.0g Mantequilla; 1.0l Leche; 500.0ml Nata fresca; 1.0unidad Chalota; 0.0kg Romero; 0.0cu salvia; 50.0g Granos de cacao; 2.0unidad Hojas de laurel; 3.0unidad Tomillo fresco, ramitas; 1.0unidad Manojo de hojas de perejil; 0.0unidad Puerro; 300.0g Puré de tomate concentrado; 1.5kg Ossobuco; 100.0ml Aceite de Oliva; 3.0unidad Dientes de ajo; 2.0unidad Cebollas; 1.0unidad Zanahorias; 1.0unidad Pimiento rojo; 1.0unidad Pimiento verde; 1.0unidad Puerro; 1.0unidad Rama de apio; 500.0ml Vino tinto; 500.0g Mozzarella; 500.0g Col rizada; 200.0g Queso parmesano rallado

Una lasaña innovadora que fusiona las tradiciones culinarias de Argentina, Italia y Suiza, creando una mezcla única de sabores ricos y vibrantes.

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Para la pasta fresca

Sémola de trigo duro 500.0 g
Huevos 13.0 unidad
Azafrán 5.0 g
Aceite de girasol 2.0 l

Para la forma

Queso parmesano rallado 600.0 g
Mantequilla 100.0 g
Leche 1.0 l
Nata fresca 500.0 ml
Chalota 1.0 unidad
Romero
salvia
Granos de cacao 50.0 g

Para el Bouquet Garni

Hojas de laurel 2.0 unidad
Tomillo fresco, ramitas 3.0 unidad
Manojo de hojas de perejil 1.0 unidad
Puerro
Puré de tomate concentrado 300.0 g

Para el Ossobuco estofado

Ossobuco 1.5 kg
Aceite de Oliva 100.0 ml
Dientes de ajo 3.0 unidad
Cebollas 2.0 unidad
Zanahorias 1.0 unidad
Pimiento rojo 1.0 unidad
Pimiento verde 1.0 unidad
Puerro 1.0 unidad
Rama de apio 1.0 unidad
Vino tinto 500.0 ml

Emplatado

Mozzarella 500.0 g
Col rizada 500.0 g
Queso parmesano rallado 200.0 g
Granos de cacao
Brotes de hierbas

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Pastas

Una lasaña innovadora que fusiona las tradiciones culinarias de Argentina, Italia y Suiza, creando una mezcla única de sabores ricos y vibrantes.

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Preparación

Para la pasta fresca
- Coloca todos los ingredientes en una amasadora planetaria y amasa durante unos minutos hasta obtener una masa que no sea completamente homogénea. Colócala en una bolsa de vacío y deja reposar en el refrigerador durante al menos una hora.
- Con una máquina para pasta fresca, estira las hojas y córtalas con un cortapastas.
- Fríe la pasta en abundante aceite de semillas y resérvala.
Para la forma
- En una cazuela, vierte la leche, la nata, la chalota, la salvia, el romero y el grano de cacao. Deja reducir a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad de su contenido original.
- Retira del fuego, deja enfriar hasta que alcance los 70°C y filtra las especias.
- Añade la mantequilla y el queso rallado, y mezcla con la ayuda de una batidora de mano (batidora de inmersión).
- Vierte el contenido en un sifón y deja en un baño maría.
Para el Bouquet Garni
- Con una cuerda, ata toda las hierbas que irán después en la cocción del ossobuco.
Para el Ossobuco estofado
- En una cazuela, calienta la olla sobre el fuego y agrega los ossobucos en rodajas, dejándolos dorar por ambos lados. Añade las hierbas, los aromáticos y las verduras, y deja que se doren.
- Desglasa con el vino y deja que se evapore.
- Añade la pasta de tomate y, finalmente, el fondo de bruno Knorr diluido. Cocina a fuego lento durante unas 3 horas con la tapa puesta.
- Al final de la cocción, retira las especias, saca los huesos y recoge la médula. Mezcla la salsa restante y desmenuza la carne con un tenedor, añadiéndola a la salsa.
Emplatado
- Corta la mozzarella en rodajas, estofa la col rizada y monta las lasañas alternando las capas de pasta frita con la carne de ossobuco estofada, la col rizada y la mozzarella.
- En la última capa, cubre con la espuma de Parmigiano, las láminas de parmesano, los brotes y el cacao rallado.