Espárragos con filete de ternera y almendras asadas
¿Qué va mejor con una salsa holandesa que unos espárragos tiernos y un filete de ternera?
Raciones
Espárragos:
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Espárragos blancos pelados 1.5 kg
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Sal 5.0 g
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Mantequilla 30.0 g
Carne:
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Filete de ternera 800.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml (Utilizar como mantequilla clarificada) 20.0 ml
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Sal y pimienta 15.0 g
Guarnición:
Verduras:
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Espárragos trigueros 200.0 g
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Pimienta negra, grano 2.0 g
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Almendras 150.0 g
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Mantequilla 120.0 g
Salsa:
Preparación
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Espárragos:
- En una bolsa de cocción, sellar al vacío los espárragos con mantequilla y sal.
- Cocer al vacío a 85°C en un horno mixto al vapor durante 25 minutos.
- Los espárragos se pueden servir directamente de la bolsa
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Carne:
- Cortar el filete de ternera en medallones de igual tamaño
- Salpimentar la carne y freírla en fase (mantequilla clarificada).
- Calentar hasta el punto de cocción deseado
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Guarnición:
- Llenar el puré de patatas en una manga pastelera y mantenerlo caliente.
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Verduras:
- Saltear los espárragos trigueros brevemente en mantequilla y sazonar con pimienta.
- Tostar las hojas de almendra hasta que se doren
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Salsa:
- Calentar la salsa holandesa garde do´r y verterla en un dispensador
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Emplatado:
- Disponer el puré de patatas en el plato de forma agradable
- Colocar los medallones sobre él
- Cortar los espárragos en la forma deseada y colocarlos junto con las verduras.
- Verter sobre la salsa y espolvorear con las almendras
