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Raciones

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Espárragos:

  • Espárragos blancos pelados 1.5 kg
  • Sal 5.0 g
  • Mantequilla 30.0 g

Carne:

  • Filete de ternera 800.0 g
  • Mantequilla clarificada
  • Sal y pimienta 15.0 g

Guarnición:

Verduras:

  • Espárragos trigueros 200.0 g
  • Pimienta negra, grano 2.0 g
  • Almendras 150.0 g
  • Mantequilla 120.0 g

Salsa:

Preparación

  1. Espárragos:

    • En una bolsa de cocción, sellar al vacío los espárragos con mantequilla y sal.
    • Cocer al vacío a 85°C en un horno mixto al vapor durante 25 minutos.
    • Los espárragos se pueden servir directamente de la bolsa

  2. Carne:

    • Cortar el filete de ternera en medallones de igual tamaño
    • Salpimentar la carne y freírla en fase (mantequilla clarificada 20g).
    • Calentar hasta el punto de cocción deseado

  3. Guarnición:

    • Llenar el puré de patatas en una manga pastelera y mantenerlo caliente.

  4. Verduras:

    • Saltear los espárragos trigueros  brevemente en mantequilla y sazonar con pimienta.
    • Tostar las hojas de almendra hasta que se doren

  5. Salsa:

    • Calentar la salsa holandesa garde do´r y verterla en un dispensador 

  6. Emplatado:

    • Disponer el puré de patatas en el plato de forma agradable
    • Colocar los medallones sobre él
    • Cortar los espárragos en la forma deseada y colocarlos junto con las verduras.
    • Verter sobre la salsa y espolvorear con las almendras
    Consejo: Puede refinar el puré de patatas con especias, hierbas o verduras coladas.

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