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Costillar

Patata-Lima-Almendra

  • Patata 625 g
  • Lima 32 g
  • Almendra Laminada 25 g
  • Aceite de oliva VE
  • Sal
  1. Costillar

    • Salpimentar los costillares de ternera y envasar al vacío de forma individual con 50 gr de Fondo Knorr de Carne. Cocinar durante 11 horas a 80ºC en horno vapor.
    • Enfriar en agua con hielo y conservar en cámara.
  2. Patata-Lima-Almendra

    • Cocer la patata con piel entera en agua. Una vez cocida, dejar atemperar, pelar y machacar con un tenedor.
    • Añadir sal, almendra en lámina frita y terminar con ralladura de lima y aceite de oliva V.E.
    • Mantener en baño maría.
  3. Presentación

    • A la hora del servicio, atemperar el costillar con la bolsa en el baño maría durante 2 minutos, abrir la bolsa y recuperar el jugo.
    • Colar y reducir.
    • Si fuera necesario, ligar un poco con Maizena.
    • El costillar, lo marcaremos por los dos lados y lo terminaremos de calentar en el horno 170º C durante 8 minutos.
    • Emplatar el costillar y salsear con el Fondo Knorr de Carne reducido y ligado.
    • Acompañar con una quenelle de patata-lima-almendra.
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