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Para la molleja


Receta del chef Javi Estévez (1 Estrella Michelin). Demiglace como potenciador final en una strogonoff de mollejas, con setas al teriyaki y cremoso de patata que aportan equilibrio técnico y agilidad operativa.

...

Preparación

  1. Para la molleja

    • Pochar la verdura (podemos picarla o no).
    • Terminar la salsa, colar y ligar.
    • Marcar la molleja, previamente blanqueada, en sartén con mantequilla.
    • Hacer el sofrito de la salsa en la misma sartén.
    • Saltear las setas con teriyaki.
    • Preparar el cremoso de patata.
    • Emplatar.
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