Corazón de alcachofas con almejas de carril e infusionado de citronelle al txakoli

Esta receta nos perfila el sabor y aroma a pescado.

Infusión de Txakoli
- Pelar y rallar la citronella y añadir al Txakoli, reservar durante 1 hora.
Preparación
- Poner aceite, sofreír el ajo picado y la cayena.
- Una vez esta pochado el ajo añadir la harina para hacer un Roux.
- Añadir la infusión de Txakoli y citronella y dejar evaporar el alcochol.
- Verter el Caldo de Pescado Deshidratdo Knorr, agua y perejil picado.
- Poner las almejas en la salsa hasta que se abran, reservar.
Cocción al vacío
- Pelar las alcachofas hasta el corazón y meter en una bolsa de vacío a 100% con aceite de oliva y laurel.
- Cocer en Un Rhoner a 65ºc durante 40 minutos y enfriar en hielo para cortar la cocción.
- Poner las alcachofas en la salsa hasta que empape el jugo y añadir las almejas.
Emplatado
- Colocar en una bandeja sopera los corazones de alcachofas.
- Poner en los lados las almejas y salsear. Decorar.