Corazón de alcachofas con almejas de carril e infusionado de citronelle al txakoli
Esta receta nos perfila el sabor y aroma a pescado.
Raciones
Infusión de Txakoli
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Citronella 20.0 g
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Txakoli 500.0 ml
Preparación
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Ajo 167.0 g
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Cayena 4.0 g
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Harina de trigo 80.0 g
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Perejil 188.0 g
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Almejas 1000.0 g
Cocción al vacío
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Alcachofas 2000.0 g
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Laurel 7.0 g
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Almejas
Preparación
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Infusión de Txakoli
- Pelar y rallar la citronella y añadir al Txakoli, reservar durante 1 hora.
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Preparación
- Poner aceite, sofreír el ajo picado y la cayena.
- Una vez esta pochado el ajo añadir la harina para hacer un Roux.
- Añadir la infusión de Txakoli y citronella y dejar evaporar el alcochol.
- Verter el Caldo de Pescado Deshidratdo Knorr, agua y perejil picado.
- Poner las almejas en la salsa hasta que se abran, reservar.
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Cocción al vacío
- Pelar las alcachofas hasta el corazón y meter en una bolsa de vacío a 100% con aceite de oliva y laurel.
- Cocer en Un Rhoner a 65ºc durante 40 minutos y enfriar en hielo para cortar la cocción.
- Poner las alcachofas en la salsa hasta que empape el jugo y añadir las almejas.
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Emplatado
- Colocar en una bandeja sopera los corazones de alcachofas.
- Poner en los lados las almejas y salsear. Decorar.
