Carbón Vegetal y tortellini al azafrán

Name: Carbón Vegetal y tortellini al azafrán
Yield: 10
Ingredients: 700.0g harina “00”; 300.0g sémola de doble molido; 7.0n/a Yemas de huevo; 10.0n/a huevos enteros; 5.0g Azafrán; 0.0cu Vino blanco al gusto; 0.0cu Carbón vegetal al gusto; 0.0cu aceite al gusto; 0.0cu apio, zanahoria, cebolla, laurel; 500.0g carne de osobuco de ternera; 0.0n/a Sal y pimienta al gusto; 500.0ml Knorr Caldo Doble Sazonador de Carne sin gluten y sin lactosa bote 900g; 100.0g mortadela de Bolonia; 200.0g Jamón de Parma; 100.0g tuétano de ternera; 0.0cu nuez moscada al gusto; 100.0g Queso parmesano en polvo; 2.0cu huevos; 3.0cu membrillos enteros; 500.0ml buen vino italiano; 100.0g Azúcar; 2.0cu granos de cacao; 10.0g pimienta larga; 0.0n/a Ralladura de cáscara de limón; 0.0cu salvia; 0.0n/a Romero; 200.0g cáscaras de parmesano tostadas; 300.0ml Agua mineral; 0.0cu mantequilla al gusto; 0.0cu agua de parmesano

Carbón Vegetal y tortellini al azafrán – - Receta - UFS

Un plato tradicional con reinterpretación de combinaciones de ingredientes, métodos de cocción y, sobre todo, presentaciones.

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Pasta Tortellini

harina “00” 700.0 g
sémola de doble molido 300.0 g
Yemas de huevo 7.0 n/a
huevos enteros 10.0 n/a
Azafrán 5.0 g
Vino blanco al gusto
Carbón vegetal al gusto

Relleno De Los Tortellini

aceite al gusto
apio, zanahoria, cebolla, laurel
carne de osobuco de ternera 500.0 g
Sal y pimienta al gusto
Knorr Caldo Doble Sazonador de Carne sin gluten y sin lactosa bote 900g 500.0 ml

Knorr Caldo Doble Sazonador de Carne sin gluten y sin lactosa bote 900g

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mortadela de Bolonia 100.0 g
Jamón de Parma 200.0 g
tuétano de ternera 100.0 g
nuez moscada al gusto
Queso parmesano en polvo 100.0 g
huevos 2.0 cu

Membrillo Marinado

membrillos enteros 3.0 cu
buen vino italiano 500.0 ml
Azúcar 100.0 g
granos de cacao 2.0 cu
pimienta larga 10.0 g
Ralladura de cáscara de limón
salvia
Romero

Agua De Parmesano

cáscaras de parmesano tostadas 200.0 g
Agua mineral 300.0 ml

Acabado

mantequilla al gusto
agua de parmesano
aceite de pino de montaña
arena de avellana
hojas de syrha y kikuna

Primeros platos

Pastas

Un plato tradicional con reinterpretación de combinaciones de ingredientes, métodos de cocción y, sobre todo, presentaciones.

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Preparación

Pasta Tortellini
- Mezclar la harina «00» con la sémola, las yemas de huevo y los huevos enteros.
- Añadir el azafrán diluido en vino blanco, y pasar luego a una batidora mezcladora profesional.
- Amasar hasta obtener una masa homogénea.
- Dividir la masa en dos partes: colorear una parte con el carbón y la otra con el azafrán.
Relleno De Los Tortellini
- En una cacerola, hacer una base de aceite, apio, zanahoria y cebolla cortada en brunoise.
- Incorporar el osobuco y cocinar a fuego fuerte.
- Sazonar con hojas de laurel, sal y pimienta, y por último espolvorear con el caldo de ternera Knorr.
- Cocinar durante al menos 2 horas y enfriar.
- Con ayuda de una picadora de carne, triturar todo el contenido de la cacerola, incluidas las verduras.
- Picar la mortadela de Bolonia y el jamón de Parma y crear una mezcla añadiendo el tuétano, la nuez moscada rallada, el queso parmesano, y los huevos.
- Para los tortellini al azafrán en forma de piedra, poner el relleno en una manga pastelera y rellenar los moldes de silicona con forma de piedras o manipular manualmente.
Membrillo Marinado
- Pelar los membrillos, cortarlos en mitades y quitarles las pepitas.
- Poner los trozos en una bolsa de cocción sellada al vacío y añadir el vino, el azúcar, los granos de cacao, la pimienta, laralladura de limón, la salvia y el romero.
- Cerrar al 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante unos 40 min.
- Dejar que se enfríe.
Agua De Parmesano
- En una bolsa de vacío, colocar las cáscaras de parmesano previamente tostadas con el soplete, añadir el agua mineral, sellaral 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante 2 horas a 65 °C.
- Abrir la bolsa y drenar el líquido de cocción.
Acabado
- Blanquear la pasta en agua hirviendo, y luego saltearla en una sartén con mantequilla y salvia.
- Servir, alternando piedras amarillas y negras.
- Formar medias esferas con el membrillo.
- Dividir el agua de parmesano entre los platos y decorar.