Carbón Vegetal y tortellini al azafrán
Un plato tradicional con reinterpretación de combinaciones de ingredientes, métodos de cocción y, sobre todo, presentaciones.
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Carbón Vegetal y tortellini al azafrán
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Coste total de los ingredientes
Pasta Tortellini
harina “00”
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700.0 g
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sémola de doble molido
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300.0 g
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Yemas de huevo
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7.0 n/a
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huevos enteros
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10.0 n/a
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Azafrán en polvo (sobre)
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5.0 g
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Vino blanco al gusto
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Carbón vegetal al gusto
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Relleno De Los Tortellini
aceite al gusto
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apio, zanahoria, cebolla, laurel
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carne de osobuco de ternera
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500.0 g
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Sal y pimienta al gusto
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Knorr Caldo Doble sazonador de Carne sin gluten y sin lactosa bote 900gr
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500.0 ml
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mortadela de Bolonia
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100.0 g
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Jamón de Parma
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200.0 g
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tuétano de ternera
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100.0 g
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nuez moscada al gusto
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Queso parmesano en polvo
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100.0 g
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huevos
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2.0 cu
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Membrillo Marinado
membrillos enteros
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3.0 cu
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buen vino italiano
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500.0 ml
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Azúcar
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100.0 g
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granos de cacao
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2.0 cu
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pimienta larga
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10.0 g
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Ralladura de cáscara de limón
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salvia
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Romero
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Agua De Parmesano
cáscaras de parmesano tostadas
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200.0 g
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Agua mineral
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300.0 ml
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Acabado
mantequilla al gusto
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agua de parmesano
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aceite de pino de montaña
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arena de avellana
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hojas de syrha y kikuna
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Nombre de ingrediente
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Pasta Tortellini
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harina “00” 700.0 g
-
sémola de doble molido 300.0 g
-
Yemas de huevo 7.0 n/a
-
huevos enteros 10.0 n/a
-
Azafrán en polvo (sobre) 5.0 g
-
Vino blanco al gusto
-
Carbón vegetal al gusto
Relleno De Los Tortellini
-
aceite al gusto
-
apio, zanahoria, cebolla, laurel
-
carne de osobuco de ternera 500.0 g
-
Sal y pimienta al gusto
-
mortadela de Bolonia 100.0 g
-
Jamón de Parma 200.0 g
-
tuétano de ternera 100.0 g
-
nuez moscada al gusto
-
Queso parmesano en polvo 100.0 g
-
huevos 2.0 cu
Membrillo Marinado
-
membrillos enteros 3.0 cu
-
buen vino italiano 500.0 ml
-
Azúcar 100.0 g
-
granos de cacao 2.0 cu
-
pimienta larga 10.0 g
-
Ralladura de cáscara de limón
-
salvia
-
Romero
Agua De Parmesano
-
cáscaras de parmesano tostadas 200.0 g
-
Agua mineral 300.0 ml
Acabado
-
mantequilla al gusto
-
agua de parmesano
-
aceite de pino de montaña
-
arena de avellana
-
hojas de syrha y kikuna
Preparación
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Pasta Tortellini
- Mezclar la harina «00» con la sémola, las yemas de huevo y los huevos enteros.
- Añadir el azafrán diluido en vino blanco, y pasar luego a una batidora mezcladora profesional.
- Amasar hasta obtener una masa homogénea.
- Dividir la masa en dos partes: colorear una parte con el carbón y la otra con el azafrán.
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Relleno De Los Tortellini
- En una cacerola, hacer una base de aceite, apio, zanahoria y cebolla cortada en brunoise.
- Incorporar el osobuco y cocinar a fuego fuerte.
- Sazonar con hojas de laurel, sal y pimienta, y por último espolvorear con el caldo de ternera Knorr.
- Cocinar durante al menos 2 horas y enfriar.
- Con ayuda de una picadora de carne, triturar todo el contenido de la cacerola, incluidas las verduras.
- Picar la mortadela de Bolonia y el jamón de Parma y crear una mezcla añadiendo el tuétano, la nuez moscada rallada, el queso parmesano, y los huevos.
- Para los tortellini al azafrán en forma de piedra, poner el relleno en una manga pastelera y rellenar los moldes de silicona con forma de piedras o manipular manualmente.
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Membrillo Marinado
- Pelar los membrillos, cortarlos en mitades y quitarles las pepitas.
- Poner los trozos en una bolsa de cocción sellada al vacío y añadir el vino, el azúcar, los granos de cacao, la pimienta, laralladura de limón, la salvia y el romero.
- Cerrar al 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante unos 40 min.
- Dejar que se enfríe.
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Agua De Parmesano
- En una bolsa de vacío, colocar las cáscaras de parmesano previamente tostadas con el soplete, añadir el agua mineral, sellaral 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante 2 horas a 65 °C.
- Abrir la bolsa y drenar el líquido de cocción.
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Acabado
- Blanquear la pasta en agua hirviendo, y luego saltearla en una sartén con mantequilla y salvia.
- Servir, alternando piedras amarillas y negras.
- Formar medias esferas con el membrillo.
- Dividir el agua de parmesano entre los platos y decorar.
