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Raciones

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Elaboración

Para la vinagreta

  • Piparra a rodajas 1.0 unidad
  • Aceituna negra picada 1.0 unidad
  • Tomate seco cortado en 4 1.0 unidad
  • Aceite de oliva

Para la mayonesa

Para el roast beef

  • Sal fina 1.0 kg
  • Azúcar 1.0 kg
  • Cajún 20.0 g
  • Lomo de ternera 5.0 kg

Preparación

  1. Elaboración

    • Para la salsa demiglace de parmesano, hervir todos los ingredientes y pasarlos por un robot de cocina. Colar.
  2. Para la vinagreta

    • Picar los ingredientes e introducir en un bol con aceite de oliva
  3. Para la mayonesa

    • Mezclar los ingredientes y reservarlos.
  4. Para el roast beef

    • Marinar el entrecot 10 horas con sal y azúcar por partes iguales, pimentón, ajo en polvo y cajún. Darle un agua y secarlo bien. A continuación, marcar en la plancha sellándolo bien. Poner al horno a 185º durante 9 minutos o con sonda a 45º en el interior. Cuando esté isto, poner en agua y hielo para cortar la cocción.
  5. Emplatado

    • Abrir el pan y poner la demiglace de parmesano. Cortar el roast beef muy fino, ponerlo encima, aliñar con la vinagreta y terminar con la mayonesa de aceitunas negras
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