Arroz con pato y setas
4º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Canarias)
Ignacio Rodríguez, chef del restaurante Mar y Magma de Canarias (Santa Cruz de Tenerife)
Raciones
Preparación
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Cebolla Blanca 1.5 kg
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Pimiento rojo 1.3 kg
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Confit de pato (muslos) 1.0 kg
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Arroz bomba DACSA categoría extra 500.0 g
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Batatas 500.0 g
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Champiñones 100.0 g
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Boletus 100.0 g
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Setas ostra 100.0 g
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Setas cantharellus 100.0 g
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Zanahoria 100.0 g
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Ajos 30.0 g
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Pimientos la Vera 20.0 g
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Colorante alimentario 2.0 g
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Pétalos 20.0 g
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Aceite de girasol 1.0 l
Preparación
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Preparación
- En primer lugar, para el fondo de pato, lavar y pelar previamente una parte del ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Reservar parte de estos ingredientes para el sofrito y, a continuación, picar el resto en cortes irregulares. Colocar todo el conjunto de ingredientes junto con el muslo de pato en un caldero con agua y dejar hervir durante 30 min.
- Para hacer el confit de pato, deshuesar y trocear los muslos y dorar todo en el horno para seguidamente reservar.
- Para el sofrito, picar la cebolla, el pimiento y ajo reservados y pochar con 100 ml de fondo durante 15 min. Luego, moler en la Thermomix y, a continuación, agregar 20 gr. de pimentón de la Vera y 30 gr. de la grasa del confit. Laminar la batata con ayuda de la corta fiambre y freír a 180ºC. Reservar.
- Finalmente, agregar el fondo de pato, los 500 gr. de arroz y el colorante y dejar cocer durante 10 min. Después, añadir la mezcla de setas troceadas, la Salsa pomodoro Knorr, la Primerba de setas Knorr y el Caldo vegetal deshidratado Knorr. Justo 2 min antes de terminar la cocción del arroz, añadir el sofrito.
- Servir en un plato blanco, montar chips de batata entre capas de arroz, cubrir con el confit costrado y decorar con crujiente de puerro y pétalos.
