Ternera, roulade de lombarda y patata

Name: Ternera, roulade de lombarda y patata
Yield: 10
Ingredients: 1500.0g Tapilla de ternera; 500.0g Mirepoix; 220.0ml Jugo de carne u hongos; 2.0l Agua; 500.0ml Vino tinto; 0.0ml Jugo de carne u hongos; 0.0cu Knorr Roux Espesante Oscuro sin lactosa bote 1kg; 250.0g Cebolla brunoise; 250.0g Pepinillos; 150.0g Mostaza gruesa de Pommery; 1.0kg Col Lombarda; 40.0g Knorr Caldo Sazonador Vegetal sin gluten y sin lactosa bote 1kg; 500.0g Manzana Granny Smith; 50.0ml Vino blanco; 100.0ml Zumo de manzana; 100.0ml Agua; 0.0g Agave; 0.0l Aceite de oliva; 120.0g Knorr Puré de Patatas en copos bolsa 2kg; 80.0g Harina; 560.0ml Leche; 15.0g Levadura; 2.0unidad Huevos; 0.0cu Sal y nuez moscada al gusto

Una versión moderna de un clásico alemán con roulade de manzana y col lombarda y una rosquilla de patata para equilibrar la untuosidad de la carne agregando sabores y texturas más variados al plato.

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Estofado de ternera

Tapilla de ternera 1.50 kg
Mirepoix 500 g
Jugo de carne u hongos 220 ml
Agua 2 l
Vino tinto 500 ml
Jugo de carne u hongos
Knorr Roux Espesante Oscuro sin lactosa bote 1kg

Knorr Roux Espesante Oscuro sin lactosa bote 1kg

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Aderezo crujiente

Cebolla brunoise 250 g
Pepinillos 250 g
Mostaza gruesa de Pommery 150 g

Roulade de lombarda y manzana

Col Lombarda 1 kg
Knorr Caldo Sazonador Vegetal sin gluten y sin lactosa bote 1kg 40 g

Knorr Caldo Sazonador Vegetal sin gluten y sin lactosa bote 1kg

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Manzana Granny Smith 500 g
Vino blanco 50 ml
Zumo de manzana 100 ml
Agua 100 ml
Agave
Aceite de oliva

Rosquilla de patata

Knorr Puré de Patatas en copos bolsa 2kg 120 g

Knorr Puré de Patatas en copos bolsa 2kg

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Harina 80 g
Leche 560 ml
Levadura 15 g
Huevos 2 unidad
Sal y nuez moscada al gusto

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Preparación

Estofado de ternera
- Corta la tapilla en trozos de aproximadamente 150 g y después marcar por todos lados.
- Cocer el mirepoix en una olla.
- Desglasar con vino y agregar agua y salsa delicatessen.
- Colocar la carne en un gastronorm y cubrir con caldo.
- Guisar la carne en el horno hasta que quede tierna.
- Sazonar al gusto con el jugo de carne claro.
Aderezo crujiente
- Freír la cebolla en una sartén hasta que esté dorada.
- Añadir los pepinillos en brunoise y remover.
- Combinar todo en un cuenco y mezclar con la mostaza.
- Extender sobre un tapete de silicona y secar a 80 °C durante cerca de 3 horas.
Roulade de lombarda y manzana
- Retirar las hojas exteriores de la col lombarda y reservar.
- Retirar la parte inferior del tallo grueso.
- Colocar las hojas entre el film y un paño de cocina.
- Escaldar las hojas y después enjuagar con agua fría.
- Cortar la manzana con un pelador en rodajas tiras largas y delgadas.
- Colocar la manzana sobre las hojas de col lombarda y formar una roulade.
- Cortar la roulade en longitudes de aproximadamente 2 cm.
- Combinar el vino blanco, el zumo de manzana y el agua con el caldo vegetal.
- Poner aceite de oliva en una sartén, freír brevemente las roulades y añadir el caldo.
- Si es necesario, condimentar con sirope de agave.
Rosquilla de patata
- Colocar todos los ingredientes en un procesador.
- Triturar durante 30 segundos.
- Sazonar con sal y nuez moscada.
- Echar todo en un sifón y agitar bien. • Hornear en un molde para rosquillas de hierro o silicona.
Emplatado
- Emplatar la ternera estofada y la roulade de col lombarda y manzana.
- Añadir la rosquilla de patata y el aderezo crujiente.