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Para el risotto


El ahumado y el cítrico encuentran el equilibrio en un arroz meloso, donde técnica y sabor se unen en una elaboración pensada para integrarse fácilmente en la operativa de cocina.

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Preparación

  1. Para el risotto

  2. Llevar 2 litros de agua a ebullición y disolver 60 g de Umami.
  3. Picar finamente las chalotas y el ajo y pocharlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir el arroz.
  4. Cocer el arroz añadiendo el caldo de Umami poco a poco, sin dejar de remover.
  5. Cortar la anguila ahumada en dados pequeños. Cortar la piel de los limones en salazón en juliana fina y la pulpa, sin la parte blanca, en dados pequeños.
  6. Cuando el risotto esté cocido, añadir la piel y la pulpa del limón en salazón, después la mantequilla fría en dados y el parmesano rallado. Remover bien. 
  7. Incorporar la anguila ahumada y un poco de zumo de limón fresco.
  8. Emplatar el risotto aún meloso y terminar con cebollino picado fino, ralladura de limón fresca, parmesano y aceite de oliva.
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