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Raciones

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Para el mango confitado:

Para la yema:

Para la panna cotta de yogur:

  • Nata 1.0 kg
  • Yogur desnatado 500.0 ml
  • Leche 500.0 ml
  • Carte d’Or Panna Cotta deshidratada sin gluten caja 520 g 1.0 cu

Para el nido de chocolate:

  • Chocolate blanco 500.0 g

Para el montaje final:

  • Hojas de menta

Un postre de panna cotta muy diferente a cualquiera que hayan probado tus clientes. ¡Será un acierto seguro!

...

Preparación

  1. Para el mango confitado:

    • Mezclar el zumo de limón, el azúcar glas y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el mango cortado en dados. Colocar en un recipiente al vacío al 99,9% y cocer al vapor durante 10 minutos a 80°C. Enfriar rápidamente.
  2. Para la yema:

    • Calentar una parte de la pulpa y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el azúcar a más de 40°C, añadir la textura gelatinosa de Carte d'Or, mezclar con un batidor y añadir la parte restante de los ingredientes hasta quedar un resultado homogéneo. Dejar reposar la mezcla unos minutos y verterla en moldes semiesféricos. Enfriar y desmoldar.
  3. Para la panna cotta de yogur:

    • Llevar la leche a ebullición, añadir el preparado de Panna Cotta de Carte d'Or y retirar del fuego. Añadir el yogur y la nata y dejar enfriar; verter en las cáscaras de huevo de chocolate llenándolas hasta la mitad. Colocar el mango confitado y rellenar con la parte restante con la panna cotta.
  4. Para el nido de chocolate:

    • Con una manga pastelera con chocolate blanco atemperado, hacer el nido con la técnica del choque térmico sobre una placa helada y un borde de acero.
  5. Para el montaje final:

    • Colocar la yema de mango sobre el huevo de chocolate y panna cotta, y disponerlo sobre el nido de chocolate blanco. Terminar con el resto del mango confitado y las hojas de menta.
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