Menu

Trabajo en...

Continuar

Estamos adaptando el
contenido a tu tipo de negocio

+

Para el mango confitado:

  • Azúcar glas 90.0 g
  • Mango maduro en dados 1.0 unidad
  • Zumo de limón 100.0 l

Para la yema:

Para la panna cotta de yogur:

Para el nido de chocolate:

  • Chocolate blanco 500.0 g

Para el montaje final:

  • Hojas de menta
  1. Para el mango confitado:

    • Mezclar el zumo de limón, el azúcar glas y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el mango cortado en dados. Colocar en un recipiente al vacío al 99,9% y cocer al vapor durante 10 minutos a 80°C. Enfriar rápidamente.
  2. Para la yema:

    • Calentar una parte de la pulpa y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el azúcar a más de 40°C, añadir la textura gelatinosa de Carte d'Or, mezclar con un batidor y añadir la parte restante de los ingredientes hasta quedar un resultado homogéneo. Dejar reposar la mezcla unos minutos y verterla en moldes semiesféricos. Enfriar y desmoldar.
  3. Para la panna cotta de yogur:

    • Llevar la leche a ebullición, añadir el preparado de Panna Cotta de Carte d'Or y retirar del fuego. Añadir el yogur y la nata y dejar enfriar; verter en las cáscaras de huevo de chocolate llenándolas hasta la mitad. Colocar el mango confitado y rellenar con la parte restante con la panna cotta.
  4. Para el nido de chocolate:

    • Con una manga pastelera con chocolate blanco atemperado, hacer el nido con la técnica del choque térmico sobre una placa helada y un borde de acero.
  5. Para el montaje final:

    • Colocar la yema de mango sobre el huevo de chocolate y panna cotta, y disponerlo sobre el nido de chocolate blanco. Terminar con el resto del mango confitado y las hojas de menta.