Huevo de panna cotta y yogur con yema exótica y salsa de mango confitado
Un postre de panna cotta muy diferente a cualquiera que hayan probado tus clientes. ¡Será un acierto seguro!
Vegetariano
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Huevo de panna cotta y yogur con yema exótica y salsa de mango confitado
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Para el mango confitado:
Azúcar glas
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90.0 g
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Mango maduro en dados
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1.0 unidad
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Zumo de limón
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Para la yema:
Pulpa de fruta de la pasión
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50.0 g
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Cáscara y zumo de 1 lima
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Para la panna cotta de yogur:
Nata
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1.0 kg
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Yogur desnatado
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500.0 ml
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Leche
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Carte d’Or Panna Cotta deshidratada sin gluten 48 raciones
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Para el nido de chocolate:
Chocolate blanco
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500.0 g
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Para el montaje final:
Hojas de menta
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Nombre de ingrediente
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Para el mango confitado:
-
Azúcar glas 90.0 g
-
Mango maduro en dados 1.0 unidad
-
Zumo de limón 100.0 l
Para la yema:
-
Pulpa de fruta de la pasión 50.0 g
-
Cáscara y zumo de 1 lima 1.0 unidad
Para la panna cotta de yogur:
-
Nata 1.0 kg
-
Yogur desnatado 500.0 ml
-
Leche 500.0 ml
Para el nido de chocolate:
-
Chocolate blanco 500.0 g
Para el montaje final:
-
Hojas de menta
Preparación
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Para el mango confitado:
- Mezclar el zumo de limón, el azúcar glas y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el mango cortado en dados. Colocar en un recipiente al vacío al 99,9% y cocer al vapor durante 10 minutos a 80°C. Enfriar rápidamente.
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Para la yema:
- Calentar una parte de la pulpa y el Coulis de Mango de Carte d'Or con el azúcar a más de 40°C, añadir la textura gelatinosa de Carte d'Or, mezclar con un batidor y añadir la parte restante de los ingredientes hasta quedar un resultado homogéneo. Dejar reposar la mezcla unos minutos y verterla en moldes semiesféricos. Enfriar y desmoldar.
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Para la panna cotta de yogur:
- Llevar la leche a ebullición, añadir el preparado de Panna Cotta de Carte d'Or y retirar del fuego. Añadir el yogur y la nata y dejar enfriar; verter en las cáscaras de huevo de chocolate llenándolas hasta la mitad. Colocar el mango confitado y rellenar con la parte restante con la panna cotta.
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Para el nido de chocolate:
- Con una manga pastelera con chocolate blanco atemperado, hacer el nido con la técnica del choque térmico sobre una placa helada y un borde de acero.
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Para el montaje final:
- Colocar la yema de mango sobre el huevo de chocolate y panna cotta, y disponerlo sobre el nido de chocolate blanco. Terminar con el resto del mango confitado y las hojas de menta.
