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Para la gelatina:

  • Limoncello 250.0 ml
  • Pulpa de frambuesa 250.0 ml
  • Agua 500.0 ml
  • Menta fresca 30.0 g
  • Frambuesas 150.0 g

Para la mousse de nata y tonka:

  • Habas tonka 2.0 unidad
  • Leche 500.0 ml

Para el bizcocho:

Para la composición:

  • Frutos rojos
  • Brotes
  1. Para la gelatina:

    • Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente y verter la mezcla en moldes rectangulares. Dejar enfriar en la nevera a 4°.
  2. Para la mousse de nata y tonka:

    • En una batidora planetaria, disolver el preparado de mousse de nata con la leche y aromatizarla con las habas tonka ralladas. Batir dos minutos a velocidad baja y cinco a máxima velocidad. Pasar a manga pastelera.
  3. Para el bizcocho:

    • Mezclar los ingredientes en el cortador y verter la mezcla en un sifón introduciendo 2 cargas de N2O. Dejar enfriar en el frigorífico durante dos horas. 
    • Engrasar un vaso de cartón, hacerle dos incisiones en la base y verter la mezcla. Calentar en el microondas durante 40 segundos. Dejar enfriar boca abajo.
  4. Para la composición:

    • Colocar la gelatina en la base del plato. Acompañarla con un pico de espuma, el bizcocho de bayas, las linternas chinas, los brotes y la ralladura de haba tonka.