Cremoso de mango, crumble de chocolate y helado de yogur
Receta del chef Fernando Reigadas, del Hotel Milagros Golf en Mogro, Cantabria.
Raciones
El cremoso
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Nata 375.0 g
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Leche 350.0 ml
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Queso crema 150.0 g
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Azúcar 150.0 g
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Coulis de mango Carte D´Or 100.0 g
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Yema de huevo 100.0 g
Crumble de chocolate
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Harina 42.0 g
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Azúcar 42.0 g
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Almendras molidas 42.0 g
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Cacao en polvo 8.0 g
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Mantequilla 42.0 g
Base croccante
Presentación
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Helado de jengibre Krea 600.0 ml
Preparación
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El cremoso
- Calentar la leche a 25º e incorporar la Base Neutra para Gelatina Carte D’Or y diluir bien.
- Seguidamente incorporar el queso, el azúcar, el Coulis de Mango Carte D’Or, la nata y llevar a ebullición y reservar.
- Añadir las yemas disueltas en un poco de leche y volver a calentar sin que hierva.
- Disponer en moldes y enfriar 12 horas.
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Crumble de chocolate
- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar.
- Incorporar la harina, la almendra y el cacao.
- Reposar 30 minutos y hornear 15 minutos a 200º.
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Base croccante
- Espolvorear la Base neutra para Croccante Carte D’Or (100 g) sobre un silpat y hornear a 175ºC durante 10 minutos.
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Presentación
- Hacer una base de crumble de chocolate, y sobre esta disponer el cremoso de mango y una quenelle de Helado de Yogurt Griego Carte D’Or, y terminar colocando una galleta de base croccante.
