Arroz Cremoso de presa ibérica, shiitake y mayonesa de foie
1º Premio de Mejores Arroces
Sara Nicolás, chef del restaurante Voramar de Altafulla
Ganadora Concurso Nacional Ganadora Región Este (Cataluña y Aragón)
Raciones
Preparación:
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Cebolla 300.0 g
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Tomate Pera 323.0 g
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Brandy 30.0 ml
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Mantequilla 200.0 g
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Arroz bomba 280.0 g
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Salsa de soja
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Hígado de pato 1.0 unidad
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Presa ibérica 280.0 g
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Hongo Shiitake 500.0 g
Preparación
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Preparación:
- Picar la cebolla y el tomate en brunoise y poner en el fuego la cebolla con aceite de oliva. Con la cebolla bien pochada, añadir el tomate y dejarlo al mínimo para que quede un buen sofrito.
- En una sartén aparte, colocar el aceite y el hongo shiitake troceado hasta que esté bien dorado y flambearlo con brandy. Dejar enfriar el shiitake y triturarlo con la mantequilla hasta que quede todo hecho una pasta.
- Para la elaboración de la mayonesa de foie, cocer este ingrediente durante 8 minutos a 80 grados y a continuación dejarlo enfriar. Separar la grasa de la carne y después emulsionarla a parte con el aceite del foie.
- Con el objetivo de marchar el arroz, trocear la presa ibérica y el resto del shiitake. Después, calentar la paellera y añadir aceite, la presa y el shiitake. Cuando esté dorado, añadir el sofrito y mezclar bien añadiendo el arroz, un par de cucharadas de soja y, finalmente, mojar con el caldo.
- Para el caldo, poner una olla con agua e introducir el Caldo líquido concentrado de Pollo Knorr. Ir probando hasta que el arroz esté cocido y tenga el sabor deseado. Una vez listo, mezclar con 1 cucharada grande de la mantequilla previamente elaborada. ¡Emplatar y a disfrutar!
