COMIDA ASIÁTICA. TÉCNICAS DE PRE-COCCIÓN
1. Hervir
Se cocinan las verduras en agua hirviendo antes de cocinarlas con los otros ingredientes.
2. Hervir a fuego lento
Se pone la carne a fuego lento, durante varios minutos hasta su ebullición.
3. Escaldar
Se sumergen las verduras en agua hirviendo y se retiran cuando el agua vuelve a hervir. Así se mejora su color y textura.
4. Hervir rápidamente
Se coloca la pieza con el agua aún fría y se retira justo cuando empieza a hervir. De esta forma, se desprende más fácilmente la carne del hueso y se elimina el olor a sangre.
5. Rebozar
Primero se marinan las carnes y las verduras y luego se sumergen en una masa para freírlos. Con este método, se sellan los jugos, se evita que se deshagan los ingredientes y se reduce la pérdida de nutrientes.
TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LA COMIDA ASIÁTICA:
1. Saltear
Se cocina a fuego alto con poco aceite, se agregan los ingredientes y se giran mientras se cuecen. Los ingredientes se cortan finos y se remueven constantemente para que la carne se mantenga jugosa y los vegetales queden crujientes.
2. Freír
Se pueden hacer rollitos de primavera, galletas y dar un punto crujiente al exterior de carnes y mariscos.
Consejo del chef: los ingredientes suelen estar marinados en una salsa y recubiertos con Maizena, harina o pan. Para adobar, se empapan los ingredientes con salsa de soja, jerez y otros condimentos durante media hora. Al añadir harina de castaña de agua a la masa te aseguras que la capa exterior quede crujiente.
3. Freír a fuego lento
Se llena la sartén con aceite hasta cubrir los ingredientes, se reparten uniformemente y se dejan freír lentamente durante pocos minutos, volteando una o dos veces hasta dorar ambos lados. Esta técnica va muy bien para la cocción final de alimentos pre-fritos o pre-hervidos ya que conserva los jugos de las carnes.
4. Hervir
Los ingredientes se cocinan a fuego lento con el líquido para que coja su jugo y su sabor, mientras que la carne se vuelve más tierna.
5. Al vapor
Conserva los sabores y nutrientes con la temperatura del vapor, aunque es preferible consumir la comida inmediatamente. Se pueden usar varios niveles para cocinar diferentes alimentos a la vez.
6. A la brasa
Se ponen los ingredientes a fuego medio con poco caldo o salsa, si estos se hacen con salsa de soja, se conoce como Hong-shao.
7. Guisado rojo
Los alimentos se cocinan en grandes cantidades de salsa de soja y agua para que el plato sea rico, sabroso y tenga un tono marrón rojizo. Perfecto para cocinar cerdo, ternera, jamón, pollo, pato o carpa. Con esta técnica también puede prepararse un estofado, entre 1 y 6 horas, dependiendo de los cortes de la carne.
COMIDA ASIÁTICA: OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN
1. A la barbacoa
Se hace sobre carbón, mediante un asador o una parrilla.
2. Asado
En China se usan hornos sobre un fuego de carbón.
Vídeo receta de cocina coreana del chef Javi Estévez
Te dejamos con esta vídeo receta del chef Javi Estévez de Saam de mollejas de ternera glaseadas con mayonesa cítrica y encurtidos utilizando los Ingredientes de la Nueva Generación de Chefs Knorr Professional.
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