TÉCNICAS DE PRE-COCCIÓN:
1. Hervir
Se cocinan las verduras en agua hirviendo antes de cocinarlas con los otros ingredientes.
2. Hervir a fuego lento
Se pone la carne a fuego lento, durante varios minutos hasta su ebullición.
3. Escaldar
Se sumergen las verduras en agua hirviendo y se retiran cuando el agua vuelve a hervir. Así se mejora su color y textura.
4. Hervir rápidamente
Se coloca la pieza con el agua aún fría y se retira justo cuando empieza a hervir. De esta forma, se desprende más fácilmente la carne del hueso y se elimina el olor a sangre.
5. Rebozar
Primero se marinan las carnes y las verduras y luego se sumergen en una masa para freírlos. Con este método, se sellan los jugos, se evita que se deshagan los ingredientes y se reduce la pérdida de nutrientes.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
1. Saltear
Se cocina a fuego alto con poco aceite, se agregan los ingredientes y se giran mientras se cuecen. Los ingredientes se cortan finos y se remueven constantemente para que la carne se mantenga jugosa y los vegetales queden crujientes.
2. Freír
Se pueden hacer rollitos de primavera, galletas y dar un punto crujiente al exterior de carnes y mariscos.
Consejo del chef: los ingredientes suelen estar marinados en una salsa y recubiertos con Maizena, harina o pan. Para adobar, se empapan los ingredientes con salsa de soja, jerez y otros condimentos durante media hora. Al añadir harina de castaña de agua a la masa te aseguras que la capa exterior quede crujiente.
3. Freír a fuego lento
Se llena la sartén con aceite hasta cubrir los ingredientes, se reparten uniformemente y se dejan freír lentamente durante pocos minutos, volteando una o dos veces hasta dorar ambos lados. Esta técnica va muy bien para la cocción final de alimentos pre-fritos o pre-hervidos ya que conserva los jugos de las carnes.
4. Hervir
Los ingredientes se cocinan a fuego lento con el líquido para que coja su jugo y su sabor, mientras que la carne se vuelve más tierna.
5. Al vapor
Conserva los sabores y nutrientes con la temperatura del vapor, aunque es preferible consumir la comida inmediatamente. Se pueden usar varios niveles para cocinar diferentes alimentos a la vez.
6. A la brasa
Se ponen los ingredientes a fuego medio con poco caldo o salsa, si estos se hacen con salsa de soja, se conoce como Hong-shao.
7. Guisado rojo
Los alimentos se cocinan en grandes cantidades de salsa de soja y agua para que el plato sea rico, sabroso y tenga un tono marrón rojizo. Perfecto para cocinar cerdo, ternera, jamón, pollo, pato o carpa. Con esta técnica también puede prepararse un estofado, entre 1 y 6 horas, dependiendo de los cortes de la carne.
OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN:
1. A la barbacoa
Se hace sobre carbón, mediante un asador o una parrilla.
2. Asado
En China se usan hornos sobre un fuego de carbón.
