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Para las carrilleras

  • Carrilleras de ternera 20 unidad
  • Cebolla 600 g
  • Zanahoria 600 g
  • Tomates 200 g
  • Vino tinto 4 l
  • Roux oscuro Knorr
  • Ajo 2 unidad

Para la crema de patata

  • Patata 1.6 kg
  • Mantequilla 250 g

Terminación y emplatado

  • Ramita de romero
  • Caramelo de brandy
  1. Para las carrilleras

    • Macerar las carrilleras en teriyakidurante 2-3 horas
    • Pelar y picar en Mirepoix la zanahorias, la cebolla y el tomate
    • Poner a calentar un poco de aceite y dorar las verduras y los ajos enteros
    • Por otro lado, escurrir bien las carrilleras, salpimentar y dorar fuertemente en aceite muy caliente
    • Añadir las carrilleras a las verduras y cubrir con vino tinto
    • Reducir lo máximo posible y repetir la operación con el teriyaki
    • Cubri con agua y dejar cocer unas 2 horas completando si se evaporase demasiado
    • Una vez tiernas, las sacamos y reservamos
    • Colar el caldo restante y reducir hasta obtener una salsa cremosa
    • Dar puntocremosocon Knorr Roux oscuro
  2. Para la crema de patata

    • Cocer las patatas con su piel y sal hasta que estén blandas, unos 20-30 minutos dependiendo del tamaño
    • Una vez cocidas, escurrir reservando parte del agua de la cocción
    • Retirar la piel de las patata y trocear
    • Con la ayuda de un robot de cocina, triturar y añadir dados de mantequilla poco a poco
    • Dar punto de cremosidad con el caldo de la cocción
    • Comprobar punto de sal y rectificar
  3. Para el caramelo de Brandy

    • Poner a calentar el azúcar en un cazo hasta que esté dorado
    • Añadir el brandy
    • Dejar reducir a mitad de su volumen
  4. Terminación y emplatado

    • Colocar en el plato una parte del puré y la mitad de una carrillera
    • Seguidamente, repetir conla otra mitad
    • Cubrir con una parte de la salsa
    • Decorar con el caramelo de Brandy y ramitas de romero