Durante la última edición de la feria Alimentaria tuvimos la oportunidad de charlar con Antonio Arrabal, un abanderado de la cocina creativa en España. Tras 17 años de experiencia en cocinas de hoteles de lujo de distintas ciudades del territorio español, el chef utiliza esta riqueza de influencias en los platos que elabora en La Jamada, su restaurante ubicado en la ciudad de Burgos. Un proyecto innovador que triunfa desde su inauguración en 2016 y al que ahora se suma también un laboratorio de creación culinaria.
ENTRANTES
Tempura de salmonete
- Para la tapa, hacer la mezcla para tempura tal y como indica el Rebozado Knorr.
- Limpiar perfectamente los salmonetes, filetearlos, dejar sin espinar y freír.
- Cortar en bastones el calabacín, untar en la mezcla y freír.
PRIMERO
Arroz negro de tinta de calamar con gambas al pesto rojo
- Realizar un sofrito con el aceite, el ajo y la cebolleta
- Saltear los calamares y aportar la tinta, mezclar bien con ela rroz y el Caldo Líquido Concentrado de MArisco de Knorr.
- Cubrir de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento.
SEGUNDOS
Presa ibérica macerada en Bovril, jengibre, soja, chiles y pimentón
- Juntamos el ajo, el jengibre, el pimentón, 50g de Bovril, la soja, el aceite y la cayena y trituramos con un túrmix, veremos como el Bovril nos va a potenciar el sabor de nuestro marinado.
- Limpiamos la presa ibérica del exceso de grasa, juntamos con el marinado y envasamos al vacío.
o bien
Bacalao al chilindrón con caldo emulsionado
- Para el chilindrón, picamos muy fino el ajo y lo sofreímos junto con el jamón también picado muy fino.
- Añadimos la cebolla pasado por el robot y los tomates pelados, picados y sin pepitas.
- Cocinamos hasta que se evapore el líquido y añadimos los pimientos asados.
POSTRE
Panna cotta de té verde y clementinas
- Preparar la Panna Cotta Carte d'Or siguiendo las indicaciones del enase, infusionando en la leche los sobrecitos de Té Verde Lipton.
- Verter el compuesto en un vaso y dejar solidificar en el frigorífico.
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